Come tagliare e servire il foie gras come uno chef

Avete scelto un foie gras di qualità per le feste. Ora resta l’ultimo passo, quello che fa la differenza: servirlo bene. Fette nette, la giusta temperatura, qualche accompagnamento ben scelto. Ecco i gesti degli chef, alla portata di tutti.

1. La temperatura giusta

Il foie gras si taglia freddo e si gusta appena tiepido. Mettete il vasetto in frigorifero almeno 3-4 ore prima, così la consistenza diventa compatta. Poi toglietelo dal frigorifero 10 minuti prima di servirlo: in questo modo sprigiona tutti i suoi aromi.

2. Come estrarlo dal vasetto

Aprite il vasetto e passate la lama di un coltello lungo il bordo. Se il foie gras resiste, immergete il fondo del vasetto in acqua calda per qualche secondo: si stacca da solo. Eliminate il grasso in superficie, oppure conservatelo per cucinare: è ottimo per rosolare le patate.

3. Il taglio perfetto

Il segreto è un coltello a lama liscia e sottile, passato sotto l’acqua calda e asciugato prima di ogni fetta. La lama calda attraversa il foie gras senza sbriciolarlo. Tagliate fette di circa 1 cm, con un solo movimento deciso. Gli chef usano anche la lira, un attrezzo con un filo teso che taglia fette perfette senza sforzo.

4. Come impiattarlo

• Una o due fette a persona, cioè 40-50 g per un antipasto.
• Un piatto freddo, mai caldo, per non far sciogliere il foie gras.
• Un pizzico di fleur de sel e una macinata di pepe al momento di servire.
• Un tocco dolce a lato: confettura di fichi, chutney di cipolle o qualche chicco d’uva.

5. Il pane da abbinare

Il pan brioche tostato è il classico francese. Il pane di campagna o ai cereali porta un tocco rustico. Per una versione italiana, provate una fetta di panettone tostato: dolce e salato insieme, un abbinamento sorprendente.

Gli errori da evitare

• Spalmarlo come un paté: il foie gras intero si taglia a fette.
• Servirlo direttamente dal frigorifero: troppo freddo, perde i suoi aromi.
• Accompagnarlo con un vino troppo tannico: meglio un vino dolce o delle bollicine.

Per un risultato da chef, partite da un prodotto eccellente. Il foie gras intero di Relais Gourmet è 100% francese IGP Sud-Ovest, senza conservanti, additivi né coloranti. Alcuni cofanetti includono anche la lira da foie gras.