La historia del foie gras se remonta a tiempos inmemoriales. Cuando el hombre empezó a asentarse. Poco a poco abandonaron sus actividades de recolección y caza. También empezaron a domesticar y criar animales para su alimentación.
La historia del foie gras, una actividad que ha atravesado los siglos
Desde la noche de los tiempos, los palmípedos -gansos, patos y cisnes- se han criado en todas las latitudes. Autores y artistas antiguos, pintores y escultores en particular, celebran en sus obras esta relación hombre-animal. El desarrollo de la cría y alimentación forzada de palmípedos ha oscilado siempre entre el arte culinario y la necesidad vital. La grasa producida por patos y ocas constituía para los campesinos un medio de alimentarse durante todo el año. Gracias a la facilidad de su conservación (confisage), podían abastecerse en previsión de la escasez de alimentos y otras hambrunas.
Miles de años de historias gourmet
Un plato tan apreciado como el foie gras, que se ha convertido casi en “mítico”, da lugar inevitablemente a algunas leyendas o verdades aproximadas. Sea como fuere, una cosa es cierta: el mundo antiguo disponía efectivamente de granjas palmípedas donde se engordaban las ocas. ¡Eso fue hace más de 6.000 años! Queda por saber cómo se descubrieron las delicias del hígado de oca…
Entre leyendas y realidad: nuestros antepasados, los gourmets
Según el célebre enciclopedista e historiador Roger Caratini y muchos de sus colegas, el “descubrimiento” de las virtudes gustativas del “Foie Gras” está vinculado a la práctica de la adivinación*. Esta práctica estaba muy extendida en muchas civilizaciones antiguas. La adivinación consistía en “leer” las entrañas de los animales sacrificados a los dioses. Tras estos ritos ancestrales, hay por supuesto una secuela “práctica” e incluso “gastronómica”. Las partes más nobles de los animales sacrificados se destinan a la alimentación… El foie gras es, evidentemente, uno de los platos más codiciados.
Entonces, nuestros lejanos antepasados vinieron a pasar el invierno a la tierra de Sumeria, entre el Tigris y el Éufrates (en Nínive, Mesopotamia, se pueden encontrar decoraciones murales con gansos) o cerca del delta del Nilo. Querían saber más sobre él… Ávidos y curiosos por conocer los secretos de este imponente y delicioso hígado, los egipcios (entre otros) decidieron observar el comportamiento del ave migratoria. Su paciencia se vio recompensada cuando se dieron cuenta de que los gansos, para “llenarse de energía” y prepararse para el largo viaje que es la migración, se atiborraban de comida, mucho más de lo habitual… (el peso de algunos migrantes llegó a aumentar un 50%). Los egipcios se dieron cuenta entonces de que los gansos crean el “foie gras” acumulando grasa en este famoso órgano. ¡Un auténtico “combustible” para su largo viaje!
* Arúspices
Primeras crías: una historieta grabada en piedra
Por supuesto, para garantizar que estos increíbles manjares estuvieran al alcance de la mano, los palmípedos fueron domesticados paulatinamente. En Egipto, por ejemplo (antiguo imperio 2845-2400 a.C.), los arqueólogos han descubierto numerosos bajorrelieves que representan estos procedimientos en Guiza. En Saqqarah, cerca del actual El Cairo, las tumbas de visires revelan la cría de aves acuáticas. Por ejemplo, las escenas muestran un método perfectamente perfeccionado de alimentación forzada. Probablemente fueron los griegos quienes transmitieron el gusto por el foie gras a los romanos. Más tarde, los hebreos continuaron la tradición de la cría y alimentación forzada de sus antiguos amos egipcios. Tras cruzar el Mar Rojo desde Palestina, se extendieron más tarde a Europa, en particular a Hungría, Bulgaria, Polonia y Francia.
Foie Gras del Reino Antiguo (Egipto, 2815-2400 a.C.):
El Museo del Louvre de París conserva una reproducción de este cómic real. Ante los ojos de un difunto y su hijo, se despliega el corral: se muestra cómo se da de comer a gansos, patos e incluso grullas. Sentados en el suelo, dos criados preparan una pasta en una olla de base redondeada, colocada sobre un trípode. Uno de los muchachos sostiene un embudo (…). Su compañero hace rodar la pasta entre las manos y forma pequeñas bolas regulares. Pasemos a otra vista. Los hilos de masa se han dispuesto ordenadamente en un cuenco, y sólo queda cogerlos sobre la marcha e introducirlos en el pico del ave. Los dedos se mueven alrededor del cuello del ganso, como si lo masajearan, para ayudarle a tragar. Junto a los comederos, unos recipientes contienen un líquido, tal vez aceite, para ayudar a que la comida se deslice hacia abajo. Toda una bandada de gansos y patos, un poco más lejos, parece esperar impaciente este festín. Algunos ya estiran el cuello. Otros agitan las alas. O beben, evidentemente llenos. L’Histoire naturelle et morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-Samat, publicado por Bordas 1987.
Dès 23 B.P. Avant Jésus-Christ, Pline l’Ancien tente d’identifier l’inventeur du foie gras : quelle bonne recette !
Este naturalista latino propuso dos nombres: Scipio Metellus y Marcus Seius. Hombres que se habían distinguido en el siglo anterior en el arte de engordar gansos. Petronio en su “Satiricón”, Marcial, el poeta latino, Juvenal con sus “sátiras”, Apicio en “el arte culinario”. Todos estos autores latinos quedaron asombrados por la excelencia del foies gras. Apicio incluso inventó una receta precisa y muy elaborada para preparar el foie gras. Ésta figura en su libro “de Re Coquinaria”. Otros autores, como Catón, Varrón, Celso y Palladio, llegaron incluso a dar consejos sobre el engorde. El geógrafo Estrabón se refiere a los guardias de Aquilea que se alimentaban de ocas, a los que llegó a apodar los “hombres-ganso”: los “Anserarii”.
En los tiempos modernos para Alsacia, el suroeste y otras regiones francesas: nuevas culturas
En los siglos XVII y XVIII, el desarrollo demográfico del campo francés llevó al suroeste de Francia, entre otros lugares, a iniciar nuevos cultivos. Entre ellos figuraban el maíz, la patata, etc. Además, estos cultivos no estaban sujetos a impuestos. La agricultura palmípara adquirió entonces una verdadera importancia económica. Así lo atestiguan numerosos libros sobre agricultura y economía doméstica rural. Desde tiempos inmemoriales, los productos procedentes de las palmas grasas formaban parte de la alimentación de los agricultores del este (Alsacia) y el suroeste de Francia. En particular, la grasa, la carne y el foie gras se conservaban en vasijas de gres. El objetivo era satisfacer las necesidades invernales. Los métodos de cría de gansos y patos dieron lugar a la invención del embuc (embudo de pistón). El foie gras empezó a venderse en los mercados, lo que supuso una fuente de ingresos para los ganaderos.
El renacimiento de las artes culinarias
Fue durante este período que tomó forma el renacimiento del arte culinario asociado al foie gras. Estrasburgo y Toulouse compiten entonces por el título de Capital del Foie Gras. En el siglo XIX se desarrollaron las grandes “casas” del foie gras. Muchas ciudades del suroeste se están convirtiendo en importantes centros de los llamados “mercados gordos”. Aún hoy existen algunos mercados famosos: Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat, etc. Todavía tienen una gran reputación. El Suroeste y Alsacia son regiones conocidas en todo el mundo por la gran tradición y calidad de sus Foies Gras, entre otras. En todo nuestro continente y, por supuesto, en Francia, la oca se cría en abundancia (Poitou, Vendée, Normandía, Picardía, etc.). Algunas de estas regiones han integrado de forma natural, a lo largo del tiempo, con rigor y éxito, los métodos tradicionales de producción de foie gras. Actualmente, muchos países de Europa del Este cuentan con granjas de aves acuáticas de Foie Gras.
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Fuentes: la gran historia del Foie Gras por Silvano Serventi, ed. Flammarion 1993 y La oca (título original: l’Oca) ed. Konemann, 1998
