La ville de Bayonne est au Pays basque dans la région du sud-ouest de la France. Elle est célèbre notamment pour ses musées, son histoire et surtout son jambon. Un jambon dont l’affinage dure des mois et respecte de nombreux critères qui touchent non seulement les animaux, les éleveurs, mais aussi la région en elle-même. De l’animal à la charcuterie, pour la commercialisation de ce délice culinaire il faut suivre un grand nombre de règles strictes et d’étapes minutieuses.
Le statut IGP
C’est ce qu’on appelle l’indication géographique protégée. C’est le statut que donne l’Union européenne à tous les produits respectant des critères spécifiques de production et de commercialisation. Tout produit dont la fabrication se fait dans une localité avec des fournitures provenant uniquement de celle-ci se voit recevoir ce statut honorable. C’est le cas de ce jambon qui respectant toutes les exigences, et auquel on attribue le nom de jambon de Bayonne.
La préparation
Tout commence, par une prise en charge rigoureuse des porcs qui se déstinent à la fabrication du dit jambon. 18 races dans ce cas quidont l’élevage se passe dans la zone d’Adour. Leur régime alimentaire est sous surveillance et soustrait à toutes substances néfastes à la bonne fabrication du jambon. En effet, pas de stéroïdes, pas d’huiles de poisson, pas d’antibiotiques. Ainsi, le respect des règles est primordiale lors du transport, de l’abattage, des découpages partis par partis, du poids, de la taille et même du nécessaire pour l’assaisonnement (les graisses, sels, etc.)
Séchage
Les méthodes de séchage peuvent être modernes ou traditionnelles. Mais respecte toujours les mêmes étapes de fabrication et d’assaisonnement et surtout les mêmes équipements de contrôle de variation de saison. Le modernisme permet un contrôle total, mais aussi manuel de la température et de l’humidité présent dans la chambre de séchage. Cela offre la possibilité de reproduire avec beaucoup de succès les différents climats que traverse la viande.
Les méthodes anciennes suivent quant à elles le rythme du temps et de la nature. Ici à Bayonne, c’est l’alternance des temps secs, conséquence des vents du sud (Foehn) et de l’humidité venant des vents d’ouest vers l’océan. Par conséquent, tout se fait par étape et en fonction d’un agenda bien précis. De l’abattage en passant par le séchage et l’assaisonnement, chaque étape suit les saisons.
Assaisonnement
L’assaisonnement comme le séchage respecte le temps et chaque condiment à sa période. Au début du séchage, grâce aux températures très basses la viande ne nécessite pas de nombreux éléments. Cependant, il est toujours salé par un sel naturel provenant des pays de l’Adour.
Durant les mois suivants qui sont plus chauds, on applique un mélange délicat de graisse de porc et de farine ou panne sur la viande. Ce dernier sert à sceller l’extrémité coupée du joint. Cela contribuera à la réduction de la vitesse de séchage au cours des mois suivants.
Affinage
Enfin, l’affinage du jambon de Bayonne est la dernière étape et celle cruciale, car c’est ici que le jambon de Bayonne acquiert toutes ces nombreuses et délicieuses qualités (douceur, mariage idéal des arômes, scellage parfait, etc.). Pour finir, les jambons sont gravés de la lauburu (la croix basque est un sceau certifiant l’authenticité du jambon de Bayonne.) Au niveau de leur couenne.
Il est important de remarquer que si le jambon Bayonnais est si parfait, c’est sans doute à cause de la longue période qu’il met lors des différentes étapes de sa fabrication entre 12 et 18 mois. Tout ceci pour un goût inoubliable.
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