Un produit alimentaire incontournable pour la préparation des plats en cuisine, des grands plats gastronomiques et des dégustations diverses, le jambon ibérique ou jamón ibérico joue un rôle essentiel dans la gastronomie espagnole. Mais comment le fabrique-t-on réellement ? D’où vient-il ? Cet article répond à toutes ces questions, sans oublier de vous présenter un point culinaire sur la façon de le déguster.
Jambon ibérique : mode de production
Avant de pouvoir être comestible, le jambon ibérique doit d’abord passer par de nombreuses étapes de fabrication, notamment le sacrifice & le dépeçage, le salage, le lavage et la mise au repos, le séchage et l’affinage. Le sacrifice et le dépeçage consistent à reconnaitre la qualité de la viande selon son type . Après cela vient l’étape du dépaçage. Puis, la viande passe par la coupe en V ou coupe serrano et on la dépose au-dessus d’autre morceaux de viande que l’on sépare par une fine couche de sel marin. C’est le salage. Durant cette étape, la conservation du jambon durera plusieurs jours, en fonction de son poids (à priori un jour pour un kilo) au cours duquel sa couleur et ses arômes se développeront.
Après le salage, le jambon passera par un processus de lavage et de mise au repos. Le lavage se réalise à l’eau tiède et a pour objectif d’éliminer les excès de sel. La mise au repos dure en moyenne 1 à 3 mois et s’effectue dans une pièce à basse température présentant un certain pourcentage d’humidité. Le séchage du jambon ibérique se fait dans la plupart des cas dans des caves ou des séchoirs naturels pour faire disparaitre le taux d’humidité de façon naturel. En moyenne, il dure 4 à 9 mois. Et en dernière étape, il ne faut pas sous-estimer l’importance de l’affinage qui a pour but de développer le goût et la texture du jambon.
Provenance du jambon ibérique
Le jambon ibérique est un type de jambon provenant essentiellement de porcs ibériques. Il descend du pata negra ou patte noire, une race de porcs qu’on reconnait facilement par leur robe ou onglon noirs foncés. Ces porcs ibériques proviennent de l’Espagne, dans des régions proches du Pays basque et sont à l’origine des meilleurs jambons qui font la fierté du pays. On distingue trois types de jambon ibérique, toutefois, cette appellation est autorisée uniquement pour les jambons avec au moins 75 % du porc race ibérique dans leurs compositions : le cebo, le cebo de campo et le bellota.
Le cebo est un jambon ibérique produit avec de la viande de porc ibérique élevé dans une porcherie qui est uniquement nourri de céréales et légumes. Le cebo de campo est quant à lui produit à l’issue de porcs ibériques élevés en plein air, mais aussi avec un régime alimentaire constitué de céréales et légumes. Le bellota est le véritable jambon ibérique en étant 100 % constitué de viande de porc ibérique. Quand on parle de « pata negra », on se réfère surtout au bellota.
En ce qui concerne les AOC ou Appellations d’Origine Contrôlée du jambon ibérique, il en existe 4 : l’AOC Guijuelo provenant du département-province de Salamanca, l’AOC Jabugo-Huelva du département-province de Huelva, l’AOC Extremadura de la Communauté autonome d’Extremadura et l’AOC Los Pedroches du département-province de Cordoba.
Point culinaire sur la façon de déguster le jambon ibérique
Tout comme le vin, il est essentiel de bien préparer son jambon ibérique pour le déguster de la meilleure façon possible. La température idéale est atteinte au moment où le jambon commence à briller. Installez-le au-dessus d’une grille à jambon avec un couteau ( qu’il faut bien aiguiser ) et découpez des morceaux en fines tranches. Pour extraire la croûte et les tranches, il faudra réaliser une coupure circulaire et bien profonde tout autour de l’os. Cette extraction est nécessaire pour ne pas changer la saveur du jamón ibérico.
Le jambon ibérique se déguste avec un bon vin rouge , un vin blanc sec ou un excellent champagne. Un pain gourmet croquant et fin pourrait faire l’affaire, toutefois, il serait beaucoup plus intéressant de rajouter du fromage à pâte molle, de la tomate, du raisin et des noix dans le décor. Il se déguste aussi avec du foie de canard, des champignons frais ou tout simplement en association avec une purée maison.
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