À la découverte du Sel d’Añana

Parmi les produits abondants, les charcuteries et les fruits de la mer Cantabrique largement disponibles au Pays basque, il n’y a qu’un seul ingrédient local qui a gagné l’approbation des chefs de la région, décorés au Michelin : le sel. 

Et tandis que les gourmands peuvent se rendre à Saint-Sébastien pour y déguster du vin txakoli effervescent, des quartiers de fromage Idiazabal et des pots de piments guindilla saumurés, le voyageur avisé voudra peut-être rapporter un ingrédient incontournable dde la gastronomie basque : le sel d’Añana. 

Un sel unique en son genre

Minéral prisé de la région, le sel d’Añana est traditionnellement récolté dans des sources nées d’une ancienne mer à El Valle Salado, dans le sud-ouest du Pays basque. Le sel de fleur d’Añana, la variété délicate récoltée à la main à la surface de la vallée pendant le processus d’évaporation, se distingue facilement des galets roses de l’Himalaya et des pyramides de Maldon. Ses grains sont blancs, plats comme du schiste et de tailles variées, comme des éclats de verre laiteux brisés.

Martín Berasategui, chef de son restaurant éponyme trois étoiles Michelin à Lasarte, surnomme l’Añana la «Rolls-Royce des sels», un sentiment avec lequel de nombreux chefs basques seraient d’accord.

Bien plus que du sel

Le sel d’Añana n’est cependant pas seulement un élément essentiel de la cuisine basque, c’est aussi une partie intégrante de sa culture. La vallée du sel est un moteur économique important dans la région depuis le Moyen Âge, lorsqu’elle était gouvernée par une communauté de saliniers et abritait plus de 5 000 plates-formes utilisées pour collecter l’or blanc. 

Après des centaines d’années de production en bonne santé, des marchés de plus en plus compétitifs au milieu des années 1900 ont conduit l’association des travailleurs du sel d’Añana – le Gatzagak – à réduire les coûts en introduisant un matériau de construction moins cher et non durable dans les salines : le ciment. 

Avec un nouvel accent sur la rentabilité, le sel a été surexploité et les pratiques durables qui ont défini la vallée pendant des générations ont commencé à s’éteindre. Les travailleurs ont abandonné leurs postes, la zone s’est détériorée et El Valle Salado a failli disparaître.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *