Parmi les produits abondants disponibles au Pays basque, il n’y a qu’un seul ingrédient local qui gagne l’approbation des chefs de la région. Le sel d’Añana est même décoré au Michelin
Certains gourmands peuvent se rendre à Saint-Sébastien pour y déguster du vin txakoli effervescent, des quartiers de fromage Idiazabal et des pots de piments guindilla. Mais certains voyageurs voudront peut-être rapporter un ingrédient incontournable de la gastronomie basque : le sel d’Añana.
Le sel d’Añana: un sel unique en son genre
Premièrement, Minéral célébre de la région, le sel d’Añana est traditionnellement récolté dans des sources provenant d’une ancienne mer à El Valle Salado, dans le sud-ouest du Pays basque. La fleur de sel d’Añana est une variété délicate que l’on récolte à la main à la surface de la vallée pendant le processus d’évaporation. En effet, elle se distingue facilement des galets roses de l’Himalaya et des pyramides de Maldon. Ses grains sont blancs, plats comme du schiste et de différentes tailles, comme des éclats de verre laiteux brisés.
Martín Berasategui, chef de son restaurant éponyme, surnomme l’Añana la «Rolls-Royce des sels». C’est un sentiment que partagent de nombreux chefs Basques.
Bien plus que du sel
Non seulement le sel d’Añana est un élément essentiel de la cuisine basque, mais c’est aussi une partie intégrante de sa culture. La vallée du sel est un moteur économique important dans la région depuis le Moyen Âge. Effectivement, a l’époque elle était sous les ordres d’une communauté de saliniers et abritait alors plus de 5 000 plates-formes qui servaient à collecter l’or blanc.
Ensuite, au milieu des années 1900, des marchés de plus en plus compétitifs conduirent l’association des travailleurs du sel d’Añana – le Gatzagak – à réduire les coûts. Pour ce faire ils introduirent un matériel de construction moins cher et non durable dans les salines : le ciment.
Donc, avec un nouvel accent sur la rentabilité, le sel a été surexploité. Les pratiques durables définissant la vallée pendant des générations ont commencé à s’éteindre. Les travailleurs abonnants leurs postes, la zone s’est détériorée et El Valle Salado a failli disparaître.
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