Gaspacho basque au foie gras

Envie d’une entrée fraîche, élégante et pleine de caractère ? Ce gaspacho basque au foie gras marie à merveille la douceur estivale des légumes mûrs et l’onctuosité raffinée du foie gras. Inspiré à la fois de la tradition andalouse et des saveurs du Pays Basque, ce plat léger mais sophistiqué est idéal pour un repas festif ou une réception en été.
Servi en verrine pour un apéritif chic ou en assiette pour une entrée raffinée, il promet un bel équilibre entre fraîcheur, douceur et épices délicates. Une façon originale de revisiter le foie gras en toute légèreté !

Ingrédients (pour 6 verrines ou 4 petites entrées)

Pour le gaspacho :

• 5 tomates anciennes bien mûres (type cœur de bœuf ou green zebra pour plus de goût)
• 1 poivron rouge
• 1/2 poivron jaune (plus doux que le vert)
• 1 petit oignon doux des Cévennes ou 2 cébettes
• 1 gousse d’ail dégermée
• 1 petit concombre (ou 1/2 gros, type Noa)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge fruitée
• 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès vieilli ou de vinaigre de cidre artisanal
• 1 pincée de piment d’Espelette (ajuster selon goût)
• Sel de Guérande, poivre du moulin

Pour la garniture :

• 120 g de foie gras (idéalement entier et de bonne qualité)
• Quelques gouttes de réduction de balsamique ou crème de vinaigre balsamique à la figue
• Fleur de sel
• Pain de campagne grillé (facultatif) ou petits croutons frottés à l’ail
• Quelques herbes fraîches (basilic pourpre, coriandre ou micro-pousses)

Préparation

1. Préparer le gaspacho :

• Émonder les tomates (plonger 10 sec dans l’eau bouillante puis refroidir pour retirer la peau), les épépiner et les couper en morceaux.
• Éplucher le concombre, retirer les graines si besoin.
• Couper l’oignon, l’ail dégermé, les poivrons en morceaux.
• Mixer finement tous les légumes dans un blender puissant avec l’huile d’olive, le vinaigre, le piment d’Espelette, sel et poivre.
• Passer au tamis fin pour une texture soyeuse.
• Réserver au réfrigérateur au minimum 2 heures (idéalement 4 à 6 heures pour infusion maximale des saveurs).

2. Dresser :

• Verser le gaspacho très frais dans des verrines, de petites assiettes creuses ou des bols transparents.
• Former des quenelles de foie gras à l’aide de deux cuillères ou le couper en petits cubes réguliers.
• Déposer délicatement le foie gras sur le gaspacho.
• Ajouter quelques gouttes de réduction de balsamique ou crème balsamique à la figue pour un contraste sucré-salé.
• Parsemer d’une pincée de fleur de sel et décorer avec quelques micro-pousses ou herbes fraîches.

Conseils & variantes

• Texture plus gourmande : ajouter un petit morceau de mie de pain rassis trempé dans un peu d’eau froide et essoré avant de mixer les légumes.
• Arômes supplémentaires : un trait de jus de citron vert ou quelques feuilles de basilic mixées directement dans le gaspacho.
• Option « terre et mer » : ajouter quelques petites crevettes marinées au citron pour accompagner le foie gras.
• Version végétarienne : remplacer le foie gras par une burrata crémeuse ou un tartare d’avocat.

Recette par Relais Gourmet

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