Gazpacho vasco con foie gras

¿Buscas un entrante fresco, elegante y lleno de carácter? Este gazpacho vasco con foie gras combina a la perfección la dulzura veraniega de las verduras maduras con la refinada cremosidad del foie gras. Inspirado tanto en la tradición andaluza como en los sabores del País Vasco, este plato ligero pero sofisticado es ideal para una comida festiva o una recepción veraniega.
Servido en una verrine para un aperitivo chic o en un plato para un entrante refinado, promete un fino equilibrio de frescor, dulzor y delicadas especias. ¡Una versión original y ligera del foie gras!

Ingredientes (para 6 verrines o 4 entrantes pequeños)

Para el gazpacho :

• 5 tomates reliquia maduros (corazón de buey o tomates cebra verdes para dar más sabor)
• 1 pimiento rojo
• 1/2 pimiento amarillo (más dulce que el verde)
• 1 cebolla dulce de Cévennes pequeña o 2 cebolletas
• 1 diente de ajo, sin el germen
• 1 pepino pequeño (o 1/2 grande, como Noa)
• 2 c. cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra afrutado
• 1 c. cucharada de vinagre de Jerez añejo o vinagre de sidra artesanal
• 1 pizca de pimienta de Espelette (ajustar al gusto)
• Sal marina de Guérande, pimienta recién molida

Para la guarnición :

• 120 g de foie gras (idealmente entero y de buena calidad)
• Unas gotas de reducción balsámica o crema de vinagre balsámico de higos
• Flor de sal
• Pan de payés tostado (opcional) o picatostes pequeños frotados con ajo
• Unas cuantas hierbas frescas (albahaca morada, cilantro o microbrotes)

Preparación

1. Prepara el gazpacho :

• Quita la piel a los tomates (sumérgelos en agua hirviendo durante 10 segundos, luego enfríalos para quitarles la piel), retira las semillas y córtalos en trozos.
• Pela el pepino, quitándole las semillas si es necesario.
• Pica la cebolla, el ajo y los pimientos.
• Tritura todas las verduras en una batidora potente con el aceite de oliva, el vinagre, la pimienta de Espelette, la sal y la pimienta.
• Pásalo por un colador fino para obtener una textura sedosa.
• Deja reposar en el frigorífico durante al menos 2 horas (lo ideal es de 4 a 6 horas para que el sabor se infusione al máximo).

2. Vestido :

• Vierte el gazpacho muy frío en verrines, platos hondos pequeños o cuencos transparentes.
• Utiliza dos cucharas para dar forma de quenelles al foie gras o córtalo en dados pequeños y uniformes.
• Coloca con cuidado el foie gras encima del gazpacho.
• Añade unas gotas de reducción balsámica o crema balsámica de higos para conseguir un contraste agridulce.
• Espolvorea con una pizca de flor de sal y adorna con unas micro vainas o hierbas frescas.

Consejos y variaciones

• Para obtener una textura más deliciosa, añade un trocito de pan rallado rancio remojado en un poco de agua fría y escurrido antes de mezclar las verduras.
• Aromas adicionales: un chorrito de zumo de lima o unas hojas de albahaca mezcladas directamente en el gazpacho.
• Opción «mar y tierra»: añade unas gambas pequeñas marinadas con limón para acompañar el foie gras.
• Versión vegetariana: sustituye el foie gras por un tartar cremoso de burrata o aguacate.

Receta de Relais Gourmet

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