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L’histoire du Foie gras début en des temps immémoriaux. Lorsque les hommes commencèrent à se sédentariser. Ils abandonnaient peu à peu leurs activités de cueillette et de chasse. De plus, ils entreprennaient alors la domestication, puis l’élevage d’animaux pour se nourrir.
Depuis la nuit des temps, les palmipèdes : oies, canards, cygnes, sont élevés sous toutes les latitudes. Des auteurs anciens et des artistes, des peintres et des sculpteurs tout particulièrement, célèbrent dans leurs oeuvres cette relation homme-animal. L’essor de l’élevage et du gavage des palmipèdes a toujours oscillé entre art culinaire et besoin vital. La graisse produite par les canards et les oies était, en effet, le moyen pour les paysans de se nourrir tout au long de l’année. Grâce à sa conservation aisée (le confisage), ils faisaient des provisions en prévision de disettes et autres famines.
Un mets aussi apprécié que le Foie Gras, devenu quasiment « mythique », donne forcément naissance à quelques légendes ou vérités approximatives. Quoi qu’il en soit, une chose est certaine : le monde antique a bel et bien accueilli des élevages de palmipèdes où les oies étaient engraissées. C’était il y a de cela plus de 6 000 ans ! Reste à savoir comment les délices du foie des oies furent découverts…
D’après le célèbre encyclopédiste et historien, Roger Caratini et de nombreux confrères, la « découverte » des vertus gustatives du « Foie Gras » serait liée à la pratique de la divination*. En effet, cette pratique était répandue dans de nombreuses civilisations antiques. La pratique divinatoire consiste à « lire » dans les entrailles des animaux sacrifiés aux dieux. À l’issue de ces rites ancestraux, il y a, bien sûr, une suite « pratique » et même « gastronomique ». Assurément, les plus nobles morceaux des animaux sacrifiés sont voués à la dégustation… Le Foie Gras fait alors évidemment partie des mets les plus recherchés.
Ensuite, nos lointains ancêtres sont venues passer l’hiver au pays de Sumer, entre le Tigre et l’Euphrate (on trouve des décorations murales sur lesquelles figurent des oies à Ninive en Mésopotamie) ou près du delta du Nil. Ils veulent en savoir plus à son sujet… Gourmands et curieux de connaître les secrets de ce foie imposant et délicieux, les égyptiens (entre autres) décident d’observer le comportement du volatile migrateur. Leur patience est récompensée lorsqu’ils constatent que les oies, pour faire le « plein d’énergie » et se préparer à ce long périple qu’est la migration, se gavent de nourriture, beaucoup plus qu’à l’ordinaire… (le poids de certains migrateurs va même jusqu’à augmenter de 50 %). Les Égyptiens comprennent alors que les oies créent le « Foie Gras » en accumulant la graisse dans ce fameux organe. Un véritable « carburant » pour leur long voyage !
* Arúspices
Évidemment, pour être certains de tenir ces incroyables mets à portée de main, les palmipèdes sont, petit à petit, domestiqués. Par exemple en Égypte (ancien empire 2845-2400 ans av. J-C.), les archéologues ont découvert de nombreux bas-reliefs contant ces procédés à Gizeh. À Saqqarah, près de l’actuelle ville du Caire, des tombeaux de vizirs révèlent l’activité des élevages des oiseaux d’eau. Par exemple, des scènes présentent une méthode de gavage parfaitement au point. Ensuite, ce sont probablement les Grecs qui transmettront aux Romains le goût du Foie Gras. Plus tard, les Hébreux ont perpétué la tradition d’élevage et de gavage de leurs anciens maîtres égyptiens. Venus de Palestine, après avoir franchi la mer rouge, ils se disperseront plus tard en Europe, notamment en Hongrie, Bulgarie, Pologne et France.
Au musée du Louvre à Paris se trouve la reproduction de cette véritable bande dessinée. Sous les yeux d’un défunt et de son fils défile la basse-cour : Oies, canards montrent comment on gave ces canards et ces oies… et même des grues. Assis par terre, deux valets préparent une pâte dans une marmite au fond bombé, posée sur un trépied. L’un des garçons tient un entonnoir (…). Son compagnon roule la pâte entre ses mains et forme de petits boudins réguliers. Passons à une autre vue. Les boudins de pâte ont été bien arrangés dans une coupe, il ne reste qu’à les prendre au fur et à mesure pour les enfoncer dans le bec de l’oiseau. D’un mouvement des doigts autour du cou de l’oie, comme en un massage, on aide à la déglutition. À côté des gaveurs, des récipients contiennent un liquide, peut-être de l’huile pour faire mieux glisser la nourriture. Tout un peuple d’oies et de canards, un peu plus loin, semble attendre avec impatience ce festin. Certains tendent déjà le cou. D’autres battent des ailes. Ou bien boivent, visiblement repus. » L’Histoire naturelle et morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-Samat, éditions Bordas 1987.
Ce naturaliste latin a alors avancé deux noms : Scipion Metellus et Marcus Seius. Des hommes qui s’étaient illustrés au siècle précédent dans l’art d’engraisser les oies. Pétrone dans son « Satiricon », Martial, poète latin, Juvenal avec ses « satires », Apicius dans « l’art culinaire”. Tous ces auteurs latins s’étonnent de l’excellence des foies gras. Apicius a même inventé une recette précise, très élaborée, pour préparer le Foie Gras. Celle-ci est proposée dans son livre « de Re Coquinaria ». D’autres auteurs, comme Caton, Varron, Celse ou Palladio, vont même jusqu’a fournir des conseils d’engraissement. Le géographe Strabon fait référence aux gardiens gaveurs d’oies d’Aquilé qu’il avait même surnommé les «hommes oies» : les «Anserarii».
Au XVIIe et au XVIIIe siècles, le développement démographique des campagnes françaises conduit le Sud-Ouest de la France, entre autres, à entreprendre des cultures nouvelles. Il s’agissait de maïs, pommes de terre etc. De plus, celles-ci n’étaient pas taxées . L’élevage des palmipèdes prend alors une réelle importance économique. C’est ce qu’attestent de nombreux livres d’agriculture et d’économie domestique rurale. De tous temps, les produits provenant de palmipèdes gras constituaient l’alimentation des paysans de l’Est (Alsace) et du Sud-Ouest. Tout particulièrement la graisse, la viande et le Foie Gras étaient conservés dans des pots de grès. Le but était de faire face aux besoins de l’hiver. Les méthodes d’élevage des oies et des canards verront ensuite l’invention de l’embuc (entonnoir à piston). Le Foie Gras commencera à être vendu sur les marchés, procurant une source de revenus aux paysans.
C’est à cette période que le renouveau de l’art culinaire, associé au Foie Gras, se précise. Strasbourg et Toulouse se disputent alors le titre de Capitale du Foie Gras. Au XIXe siècle, se développent les grandes « maisons » de Foie Gras. De nombreuses villes du Sud- Ouest deviennent des centres importants de ce que l’on appelle les « Marchés au Gras ». Certains marchés célèbres existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat, etc. Ils ont toujours une très grande renommée. Le Sud-Ouest et l’Alsace sont les régions connues du monde entier pour la haute tradition de qualité de leurs Foies Gras, entre autres. Partout sur notre continent et bien sur en France, l’oie était élevée en abondance (Poitou, Vendée, Normandie, Picardie etc.). Certaines de ces régions ont tout naturellement intégré, au fil du temps, avec rigueur et succès, les méthodes traditionnelles de production de Foies Gras. Actuellement, de nombreux pays européens à l’Est disposent d’élevages de palmipèdes à Foie Gras.
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Fuentes: la gran historia del Foie Gras por Silvano Serventi, ed. Flammarion 1993 y La oca (título original: l’Oca) ed. Konemann, 1998
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