Baskische Gazpacho mit Gänseleberpastete

Möchten Sie eine frische, elegante und charaktervolle Vorspeise? Diese baskische Gazpacho mit Foie Gras verbindet auf wunderbare Weise die sommerliche Süße des reifen Gemüses mit der raffinierten Cremigkeit der Foie Gras. Inspiriert von der andalusischen Tradition und den Aromen des Baskenlandes ist dieses leichte, aber raffinierte Gericht ideal für ein festliches Essen oder einen Empfang im Sommer.
Serviert in einem Glas für einen schicken Aperitif oder auf einem Teller für eine raffinierte Vorspeise, verspricht er ein schönes Gleichgewicht zwischen Frische, Süße und zarten Gewürzen. Eine originelle Art, Foie Gras auf leichte Art und Weise neu zu interpretieren!

Zutaten (für 6 Gläser oder 4 kleine Vorspeisen)

Für die Gazpacho :

• 5 alte, reife Tomaten (Typ Ochsenherz oder Green Zebra für mehr Geschmack)
• 1 rote Paprikaschote
• 1/2 gelbe Paprikaschote (milder als die grüne)
• 1 kleine süße Zwiebel aus den Cevennen oder 2 Sadetten
• 1 Knoblauchzehe, entkernt
• 1 kleine Gurke (oder 1/2 große, Typ Noa)
• 2 c. Esslöffel fruchtiges natives Olivenöl extra
• 1 c. Esslöffel gereifter Sherry-Essig oder handwerklich hergestellter Apfelessig
• 1 Prise Piment d’Espelette (je nach Geschmack)
• Salz aus Guérande, Pfeffer aus der Mühle

Für die Garnitur :

• 120 g Stopfleber (idealerweise ganz und von guter Qualität)
• Einige Tropfen Balsamico-Reduktion oder Balsamico-Essig-Creme mit Feige
• Fleur de Sel
• Geröstetes Bauernbrot (optional) oder kleine Croutons mit Knoblauch eingerieben
• Einige frische Kräuter (purpurrotes Basilikum, Koriander oder Mikrosprossen)

Vorbereitung

1. Bereiten Sie die Gazpacho zu:

• Die Tomaten häuten (10 Sekunden in kochendes Wasser legen und dann abkühlen lassen, um die Haut zu entfernen), entkernen und in Stücke schneiden.
• Schälen Sie die Gurke und entfernen Sie die Kerne, wenn nötig.
• Schneiden Sie die Zwiebel, den entkeimten Knoblauch und die Paprika in Stücke.
• Das gesamte Gemüse in einem Hochleistungsmixer mit dem Olivenöl, dem Essig, dem Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer fein mixen.
• Durch ein feines Sieb streichen, um eine seidige Textur zu erhalten.
• Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren (idealerweise 4-6 Stunden für eine maximale Geschmacksinfusion).

2. Aufrichten :

• Füllen Sie die sehr frische Gazpacho in Gläser, kleine tiefe Teller oder durchsichtige Schalen.
• Formen Sie die Gänseleber mit zwei Löffeln zu Nocken oder schneiden Sie sie in kleine, gleichmäßige Würfel.
• Legen Sie die Gänseleber vorsichtig auf die Gazpacho.
• Fügen Sie einige Tropfen Balsamico-Reduktion oder Feigen-Balsamico-Creme für einen süß-sauren Kontrast hinzu.
• Mit einer Prise Fleur de Sel bestreuen und mit einigen Mikro-Pousses oder frischen Kräutern garnieren.

Tipps & Varianten

• Feinschmecker-Textur: Fügen Sie ein kleines Stück altbackene Brotkrumen hinzu, das in etwas kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt wurde, bevor Sie das Gemüse pürieren.
• Zusätzliche Aromen: Ein Spritzer Limettensaft oder einige Basilikumblätter, die direkt in die Gazpacho gemixt werden.
• Option „Land und Meer“: Fügen Sie einige kleine, in Zitrone marinierte Garnelen hinzu, um die Gänseleberpastete zu begleiten.
• Vegetarische Version: Ersetzen Sie die Foie Gras durch eine cremige Burrata oder ein Avocado-Tartar.

Rezept von Relais Gourmet

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