S Wie Iberischer Schinken

Alles über Iberischen Schinken

Als unverzichtbares Lebensmittel für die Zubereitung von Gerichten in der Küche, große gastronomische Gerichte und verschiedene Verkostungen spielt der iberische Schinken oder Jamón Ibérico eine wesentliche Rolle in der spanischen Gastronomie. Aber wie wird es wirklich gemacht? Woher kommt es? Wie sieht es mit der geschützten Herkunft aus? Dieser Artikel wird all diese Fragen beantworten, ohne zu vergessen, Ihnen einen kulinarischen Gesichtspunkt zu geben, wie man es schmecken kann.

Produktionsweise

Bevor er verzehrt werden kann, muss der iberische Schinken viele Herstellungsschritte durchlaufen, darunter das Opfern und Schlachten, das Salzen, Waschen und Ruhen, Trocknen und Pökeln. Das Schlachten und Zerlegen besteht darin, die Qualität des Fleisches nach seiner Art zu erkennen, bevor es geschlachtet wird. Ist dieser Schritt abgeschlossen, durchläuft das Fleisch den V-Schnitt oder den Serrano-Schnitt, bevor es auf anderes, bereits geschnittenes Fleisch gelegt und durch eine dünne Schicht Meersalz getrennt wird. Dies ist der Prozess der Besalzung. In dieser Phase wird der Schinken je nach Gewicht mehrere Tage gelagert (ein Tag für ein Kilo), in denen sich seine Farbe und Aromen entwickeln.

Nach dem Salzen durchläuft der Schinken einen Wasch- und Ruhe Prozess. Das Waschen wird mit warmem Wasser durchgeführt, um überschüssiges Salz zu entfernen. Der Ruhe Prozess dauert im Durchschnitt 1 bis 3 Monate und wird in einem Raum mit niedriger Temperatur und einem bestimmten Prozentsatz an Feuchtigkeit durchgeführt. In den meisten Fällen wird der iberische Schinken in Natur Kellern oder Trockenräumen gepökelt, um den Feuchtigkeitsgehalt auf natürliche Weise zu entfernen. Im Durchschnitt dauert sie 4 bis 9 Monate. Nicht zu unterschätzen ist auch die Bedeutung der Pökelung, die der Entwicklung des Geschmacks und der Textur des Schinkens dient.

Herkunft und geschützter Ursprung des iberischen Schinkens

Iberischer Schinken ist eine Schinkensorte, die hauptsächlich von iberischen Schweinen gewonnen wird. Es stammt von der Pata Negra oder Schwarzbeinigkeit, einer Schweinerasse, die man leicht an ihrem dunkel schwarzen Fell oder Huf erkennen kann. Diese iberischen Schweine stammen aus Spanien, aus Regionen in der Nähe des Baskenlandes, und sind die Quelle der besten Schinken, die der Stolz des Landes sind. Es gibt drei Arten von iberischem Schinken, wobei diese Bezeichnung nur für Schinken zugelassen ist, die zu mindestens 75% aus Schweinen der iberischen Rasse bestehen: cebo, cebo de campo und bellota.

Es gibt vier Ursprungsbezeichnungen (D.O.) für iberischen Schinken: Guijuelo D.O. aus der Provinz Salamanca, Jabugo-Huelva D.O. aus der Provinz Huelva, Extremadura D.O. aus der Autonomen Gemeinschaft Extremadura und Los Pedroches D.O. aus der Provinz Córdoba.

Kulinarischer Hinweis, wie man iberischen Schinken schmeckt

Genau wie beim Wein ist es wichtig, den iberischen Schinken gut vorzubereiten, um ihn bestmöglich zu genießen. Die ideale Temperatur ist in dem Moment erreicht, in dem der Schinken zu glänzen beginnt. Legen Sie ihn mit einem scharfen Messer über einen Schinkengrill und schneiden Sie ihn in dünne Scheiben. Um die Schwarte und die Scheiben zu entfernen, muss ein tiefer, kreisförmiger Schnitt rund um den Knochen gemacht werden. Diese Extraktion ist notwendig, um den Geschmack des jamón ibérico nicht zu verändern.

Iberischer Schinken kann mit einem guten, vollmundigen Rotwein, einem trockenen Weißwein oder einem ausgezeichneten Jahrgangschampagner genossen werden. Ein knuspriges und feines Gourmet-Brot könnte es sein, aber viel interessanter wäre es, Weichkäse, Tomate, Weintrauben und Nüsse in den Mix zu geben. Man kann ihn auch mit Entenleber, frischen oder gegrillten Pilzen mit einem Spritzer Öl oder einfach in Kombination mit einem einfachen hausgemachten Püree genießen.

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