La città di Bayonne si trova nei Paesi Baschi, nel sud-ovest della Francia. È famosa per i suoi musei, la sua storia e soprattutto per il suo prosciutto. Un prosciutto che richiede mesi di stagionatura e che rispetta numerosi criteri che riguardano non solo gli animali e gli agricoltori, ma anche la regione stessa. Dall’animale alla salumeria, è necessario seguire un gran numero di regole severe e fasi meticolose prima che questa delizia culinaria possa essere commercializzata.
Stato IGP
Si tratta di un’indicazione geografica protetta. Si tratta di uno status conferito dall’Unione Europeaa tutti i prodotti che soddisfano specifici criteri di produzione e commercializzazione. Tutti i prodotti che vengono prodotti in una determinata località utilizzando materie prime provenienti esclusivamente da quella zona ricevono questo onorevole status. È il caso di questo prosciutto, che soddisfa tutti i requisiti ed è conosciuto come prosciutto di Bayonne.
Preparazione
Tutto inizia con una cura rigorosa dei maiali utilizzati per la produzione del prosciutto, 18 razze in tutto, allevate nella zona dell’Adour. La loro dieta è controllata e priva di sostanze dannose per la produzione del prosciutto. Niente steroidi, niente oli di pesce, niente antibiotici. Di conseguenza, il rispetto delle regole è fondamentale durante il trasporto, la macellazione, il taglio in parti, il peso, le dimensioni e persino i requisiti di stagionatura (grassi, sali, ecc.).
Asciugatura
I metodi di essiccazione possono essere moderni o tradizionali. Ma seguono sempre le stesse fasi di produzione estagionatura e, soprattutto, utilizzano le stesse attrezzature per controllare le variazioni stagionali. I metodi moderni consentono un controllo sia totale che manuale della temperatura e dell’umidità nella camera di essiccazione. In questo modo è possibile riprodurre con successo i diversi climi a cui viene sottoposta la carne.
I metodi tradizionali seguono il ritmo del tempo e della natura. Qui a Bayonne, il clima è alternativamente secco, a causa dei venti meridionali(Foehn), e umido, a causa dei venti occidentali verso l’oceano. Di conseguenza, tutto viene fatto a tappe e secondo un calendario molto preciso. Dalla macellazione all’essiccazione e alla stagionatura, ogni fase segue le stagioni.
Condimento
La stagionatura, come l’essiccazione, rispetta i tempi e ogni stagionatura ha il suo periodo. All’inizio del processo di stagionatura, la carne non ha bisogno di molti elementi grazie alle temperature molto basse. Tuttavia, viene sempre salata con un sale naturale della regione dell‘Adour.
Nei mesi più caldi che seguono, si applica alla carne un delicato impasto di grasso di maiale e farina o panne . Questo viene utilizzato per sigillare l’estremità tagliata della giuntura. Questo aiuterà a ridurre il tasso di essiccazione nei mesi successivi.
Raffinazione
Infine, lastagionatura del prosciuttodi Bayonne è l’ultima e cruciale fase, perché è qui che il prosciutto di Bayonne acquisisce tutte le sue deliziose qualità (morbidezza, connubio ideale di aromi, perfetta sigillatura, ecc.) Infine, i prosciutti vengono incisi con il lauburu (la croce basca è un sigillo che certifica l’autenticità del prosciutto di Bayonne). Sulla cotenna.
È importante notare che se il prosciutto di Bayonne è così perfetto, è senza dubbio grazie al lungo tempo che impiega per passare attraverso le varie fasi di produzione, tra i 12 e i 18 mesi. Tutto questo per un gusto indimenticabile.
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