Il prosciutto iberico, o jamón ibérico, è un prodotto alimentare essenziale per la preparazione di piatti in cucina, di grandi piatti gourmet e di svariate degustazioni. gioca un ruolo fondamentale nella gastronomia spagnola. Ma come si prepara davvero? E da dove proviene? Questo articolo risponde a tutte queste domande, oltre a fornirti un punto di vista culinario su come gustarlo.

Prosciutto iberico: metodo di produzione

Prima di essere consumato, il prosciutto iberico deve passare attraverso una serie di fasi di produzione, tra cui l’uccisione e la macellazione, la salatura, il lavaggio e il riposo, l’essiccazione e la stagionatura. L’uccisione e la macellazione comportano il riconoscimento della qualità della carne in base alla sua tipologia. Successivamente si passa alla fase di scuoiatura. La carne passa poi attraverso il taglio a V o serrano e viene posta sopra altri pezzi di carne, separati da un sottile strato di sale marino. Questa è la fase di salatura. Durante questa fase, il prosciutto viene conservato per diversi giorni, a seconda del suo peso (in linea di massima un giorno per un chilo), durante i quali si sviluppano il suo colore e i suoi aromi.

Dopo la salatura, il prosciutto viene sottoposto a un processo di lavaggio e riposo. Il prosciutto viene lavato in acqua tiepida per rimuovere il sale in eccesso. Il periodo di riposo dura in media da 1 a 3 mesi e viene effettuato in un locale a bassa temperatura con una certa percentuale di umidità. Nella maggior parte dei casi, il prosciutto iberico viene stagionato in cantine o in essiccatoi naturali per eliminare l’umidità in modo naturale. In media, ci vogliono dai 4 ai 9 mesi. Come fase finale, non bisogna sottovalutare l’importanza della stagionatura, che ha lo scopo di sviluppare il sapore e la consistenza del prosciutto.

Origine del prosciutto iberico

Il prosciutto iberico è un tipo di prosciutto prodotto principalmente con maiali iberici. Discende dal pata negra o coscia nera, una razza di maiale facilmente riconoscibile per il suo mantello e gli zoccoli neri. Questi maiali iberici sono originari della Spagna, nelle regioni vicine ai Paesi Baschi, e sono la fonte dei migliori prosciutti che sono l’orgoglio del paese. Esistono tre tipi di prosciutto iberico, anche se questa denominazione è autorizzata solo per i prosciutti prodotti con almeno il 75% di maiali iberici: cebo, cebo de campo e bellota.

Il cebo è un prosciutto iberico prodotto con la carne di maiali iberici allevati in un porcile e alimentati solo con cereali e verdure. Il Cebo de campo, invece, è prodotto con maiali iberici allevati all’aria aperta, ma con una dieta a base di cereali e verdure. Il Bellota è il vero prosciutto iberico, prodotto al 100% con carne di maiale iberica. Quando parliamo di “pata negra”, ci riferiamo principalmente alla bellota.

Esistono 4 D.O.C. o Denominazioni di Origine del prosciutto iberico: la D.O.C. Guijuelo del dipartimento-provincia di Salamanca, la D.O.C. Jabugo-Huelva del dipartimento-provincia di Huelva, la D.O.C. Extremadura della Comunità Autonoma di Extremadura e la D.O.C. Los Pedroches del dipartimento-provincia di Cordoba.

Punto di vista culinario su come gustare il prosciutto iberico

Proprio come il vino, è fondamentale preparare il prosciutto iberico in modo corretto per poterlo gustare al meglio. La temperatura ideale si raggiunge quando il prosciutto inizia a luccicare. Mettilo su un porta prosciutto con un coltello (che deve essere molto affilato) e taglialo a fette sottili. Per rimuovere la cotenna e le fette, fai un taglio profondo e circolare intorno all’osso. Questa estrazione è necessaria per non alterare il sapore del jamón ibérico.

Il prosciutto iberico va servito con un buon vino rosso, un vino bianco secco o un ottimo champagne. Il pane croccante e raffinato potrebbe andare bene, ma sarebbe molto più interessante aggiungere al mix formaggio morbido, pomodoro, uva e noci. Può essere gustato anche con fegato d’anatra, funghi freschi o semplicemente in combinazione con un purè di patate fatto in casa.

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