Tra gli abbondanti prodotti disponibili nei Paesi Baschi, c’è solo un ingrediente locale che conquista l’approvazione degli chef della regione. Il sale di Añana è stato addirittura premiato con una stella Michelin.

Alcuni buongustai si dirigono a San Sebastian per assaggiare l’effervescente vino txakoli, gli spicchi di formaggio Idiazabal e i barattoli di peperoni guindilla. Ma alcuni viaggiatori potrebbero voler portare con sé un ingrediente essenziale della gastronomia basca: il sale di Añana.

Sale di Añana: un sale unico

In primo luogo, il minerale più famoso della regione, il sale di Añana, viene tradizionalmente raccolto dalle sorgenti di un antico mare a El Valle Salado, nel sud-ovest dei Paesi Baschi. Il Fleur de sel d’Añana è una varietà delicata che viene raccolta a mano dalla superficie della valle durante il processo di evaporazione. Si distingue facilmente dai ciottoli rosa dell’Himalaya e dalle piramidi di Maldon. I suoi chicchi sono bianchi, piatti come la roccia e di dimensioni variabili, come frammenti di vetro lattiginoso rotto.

Martín Berasategui, chef del suo ristorante omonimo, definisce l’Añana la “Rolls-Royce dei sali”. È un sentimento condiviso da molti chef baschi.

Non solo sale

Il sale di Añana non solo è una parte essenziale della cucina basca, ma è anche parte integrante della sua cultura. La valle del sale è stata un importante motore economico della regione fin dal Medioevo. All’epoca era sotto il controllo di una comunità di lavoratori del sale e ospitava più di 5.000 piattaforme utilizzate per raccogliere l’oro bianco.

Poi, a metà del 1900, i mercati sempre più competitivi portarono l’associazione dei lavoratori del sale di Añana - Gatzagak - a ridurre i costi. Per farlo, introdussero nelle saline un materiale da costruzione più economico e meno resistente: il cemento.

Così, con una nuova enfasi sulla redditività, il sale è stato sfruttato in modo eccessivo. Le pratiche sostenibili che avevano caratterizzato la valle per generazioni iniziarono a scomparire. Gli operai abbandonarono il loro lavoro, l’area si deteriorò e El Valle Salado quasi scomparve.

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