La ciudad de Bayona se encuentra en el País Vasco, en el suroeste de Francia. Es famosa por sus museos, su historia y, sobre todo, su jamón. Un jamón que tarda meses en madurar y respeta numerosos criterios que afectan no sólo a los animales y a los ganaderos, sino también a la propia región. Desde el animal hasta la charcutería, hay que seguir un gran número de normas estrictas y etapas meticulosas antes de poder comercializar esta delicia culinaria.
Condición de IGP
Es lo que se conoce como indicación geográfica protegida. Es el estatus que otorga laUnión Europeaa todos los productos que cumplen unos criterios específicos de producción y comercialización. Cualquier producto que se elabore en una localidad concreta utilizando insumos procedentes exclusivamente de esa zona recibe este honorable estatus. Es el caso de este jamón, que cumple todos los requisitos y se conoce como jamón de Bayona.
Preparación
Todo comienza con el cuidado riguroso de los cerdos utilizados para elaborar el jamón, 18 razas en total, criados en la zonadel Adour. Su alimentación está controlada y libre de cualquier sustancia perjudicial para la producción de jamón. Ni esteroides, ni aceites de pescado, ni antibióticos. Por ello, el cumplimiento de las normas es primordial durante el transporte, el sacrificio, el corte en piezas, el peso, el tamaño e incluso los requisitos de condimentación (grasas, sales, etc.).
Secado
Los métodos de secado pueden ser modernos o tradicionales. Pero siempre siguen las mismas fases de producción ysecado y, sobre todo, utilizan el mismo equipo para controlar las variaciones estacionales. Los métodos modernos permiten un control total y manual de la temperatura y lahumedad en la cámara de secado. Esto permite reproducir con éxito los distintos climas a los que se somete la carne.
Los métodos tradicionales siguen el ritmo del tiempo y de la naturaleza. Aquí en Bayona, el tiempo es alternativamente seco, debido a los vientos del sur(Foehn), y húmedo, debido a los vientos del oeste hacia el océano. En consecuencia, todo se hace por etapas y según un calendario muy preciso. Desde el sacrificio hasta el secado y sazonado, cada etapa sigue las estaciones.
Condimento
El curado, como el secado, respeta el tiempo y cada curado tiene su propio periodo. Al principio del proceso de curado, la carne no necesita muchos elementos gracias a las temperaturas muy bajas. Sin embargo, siempre se sala con una sal natural de la regióndel Adour.
En los meses más cálidos que siguen, se aplica a la carne una delicada mezcla de grasa de cerdo y harina o panne . Se utiliza para sellar el extremo cortado de la articulación. Esto ayudará a reducir la velocidad de secado en los meses siguientes.
Refinando
Por último, lamaduración del Jamón de Bayona es la última y crucial etapa, ya que es aquí donde el Jamón de Bayona adquiere todas sus numerosas y deliciosas cualidades (suavidad, maridaje ideal de aromas, sellado perfecto, etc.). Por último, los jamones se graban con el lauburu (la cruz vasca es un sello que certifica la autenticidad del Jamón de Bayona). En la corteza
Es importante señalar que si el Jamón de Bayona es tan perfecto, se debe sin duda al largo tiempo que tarda en pasar por las distintas fases de elaboración, entre 12 y 18 meses. Todo ello para un sabor inolvidable.
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