Entre los abundantes productos disponibles en el País Vasco, sólo hay un ingrediente local que se gana la aprobación de los chefs de la región. La sal de Añana ha sido incluso galardonada con una estrella Michelin.
Puede que algunos gourmets se dirijan a San Sebastián para probar el efervescente vino txakoli, las cuñas de queso Idiazabal y los tarros de pimientos de guindilla. Pero puede que algunos viajeros quieran traerse de vuelta un ingrediente esencial de la gastronomía vasca: la sal de Añana.
Sal de Añana: una sal única
En primer lugar, el mineral más famoso de la región, la sal de Añana, se recoge tradicionalmente de los manantiales de un antiguo mar en El Valle Salado, en el suroeste del País Vasco. La flor de sal de Añana es una variedad delicada que se recoge a mano de la superficie del valle durante el proceso de evaporación. Se distingue fácilmente de los guijarros rosados del Himalaya y de las pirámides de Maldon. Sus granos son blancos, planos como la pizarra y de tamaño variable, como fragmentos de cristal lechoso roto.
Martín Berasategui, chef de su restaurante homónimo, llama a l’Añana el «Rolls-Royce de las sales». Es un sentimiento compartido por muchos cocineros vascos.
Más que sal
La sal de Añana no sólo es una parte esencial de la cocina vasca, sino que también es parte integrante de su cultura. El valle salino ha sido un importante motor económico de la región desde la Edad Media. En aquella época, estaba bajo el control de una comunidad de trabajadores de la sal, y albergaba más de 5.000 plataformas utilizadas para recoger el oro blanco.
Luego, a mediados de la década de 1900, los mercados cada vez más competitivos llevaron a la asociación de trabajadores de la sal de Añana -Gatzagak- a reducir costes. Para ello, introdujeron en las salinas un material de construcción más barato y menos duradero: el cemento.
Así que, con un nuevo énfasis en la rentabilidad, la sal se sobreexplotó. Las prácticas sostenibles que habían definido el valle durante generaciones empezaron a extinguirse. Los trabajadores abandonaron sus empleos, la zona se deterioró y El Valle Salado casi desapareció.
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