Unter den vielen Produkten, die im Baskenland erhältlich sind, gibt es nur eine einzige lokale Zutat, die von den Köchen der Region anerkannt wird. Das Salz aus Añana ist sogar mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Einige Feinschmecker können nach San Sebastián reisen, um Txakoli-Brausewein, Idiazabal-Käsespalten und Guindilla-Paprika zu probieren. Aber einige Reisende möchten vielleicht eine unverzichtbare Zutat der baskischen Gastronomie mitbringen: das Salz von Añana.
Das Salz von Añana: ein einzigartiges Salz
Erstens: Das Salz von Añana, das berühmte Mineral der Region, wird traditionell aus den Quellen eines alten Meeres in El Valle Salado im Südwesten des Baskenlandes gewonnen. Die Salzblume von Añana ist eine delikate Sorte, die von Hand von der Oberfläche des Tals während des Verdunstungsprozesses geerntet wird. Sie ist leicht von den rosafarbenen Kieselsteinen des Himalaya und den Pyramiden von Maldon zu unterscheiden. Die Körner sind weiß, flach wie Schiefer und von unterschiedlicher Größe, wie zerbrochene Milchglassplitter.
Martín Berasategui, Chefkoch seines gleichnamigen Restaurants, nennt das Añana den „Rolls-Royce der Salze“. Dieses Gefühl wird von vielen baskischen Köchen geteilt.
Mehr als nur Salz
Das Salz aus Añana ist nicht nur ein wesentlicher Bestandteil der baskischen Küche, sondern auch ein integraler Bestandteil der Kultur des Baskenlandes. Das Salztal ist seit dem Mittelalter ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in der Region. Damals wurde es von einer Gemeinschaft von Salzbauern bewirtschaftet und beherbergte über 5.000 Plattformen, die das weiße Gold sammelten.
Mitte der 1900er Jahre veranlassten die zunehmend wettbewerbsorientierten Märkte die Vereinigung der Salzarbeiter von Añana - die Gatzagak - dazu, die Kosten zu senken. Um dies zu erreichen, führten sie ein billigeres und nicht nachhaltiges Baumaterial in den Salinen ein: Zement.
Mit einem neuen Fokus auf Rentabilität wurde das Salz übermäßig abgebaut. Die nachhaltigen Praktiken, die das Tal über Generationen definiert hatten, begannen zu erlöschen. Die Arbeiter kündigten ihre Jobs, das Gebiet verschlechterte sich und El Valle Salado wurde fast ausgelöscht.
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