Die Stadt Bayonne liegt im Baskenland in der Region Südwestfrankreich. Sie ist berühmt für ihre Museen, ihre Geschichte und vor allem für ihren Schinken. Ein Schinken, der monatelang reift und zahlreiche Kriterien erfüllt, die nicht nur die Tiere und die Züchter, sondern auch die Region selbst betreffen. Vom Tier bis zur Wurst, um diese kulinarische Köstlichkeit zu vermarkten, müssen viele strenge Regeln und minutiöse Schritte befolgt werden.
Der IGP-Status
Dies wird als geschützte geografische Angabe bezeichnet. Dies ist der Status, den dieEuropäische Unionallen Produkten verleiht, die bestimmte Kriterien für die Herstellung und Vermarktung erfüllen. Jedes Produkt, das in einem bestimmten Ort hergestellt wird und dessen Zutaten ausschließlich aus diesem Ort stammen, erhält diesen ehrenvollen Status. Dies ist der Fall bei diesem Schinken, der alle Anforderungen erfüllt und als Bayonne-Schinken bezeichnet wird.
Die Vorbereitung
Alles beginnt mit einer sorgfältigen Pflege der Schweine, die für die Herstellung des Schinkens verwendet werden. 18 Rassen werden in derAdour-Region gezüchtet. Ihre Ernährung wird überwacht und enthält keine Substanzen, die für die Herstellung des Schinkens schädlich sind. Es werden keine Steroide, keine Fischöle und keine Antibiotika verwendet. Daher ist die Einhaltung der Regeln beim Transport, bei der Schlachtung, bei der Zerlegung nach Parteien, beim Gewicht, bei der Größe und sogar bei der Würzung (Fette, Salze usw.) von größter Bedeutung.
Trocknen
Die Trocknungsmethoden können modern oder traditionellsein. Es werden jedoch immer die gleichen Herstellungs- undWürzschritte und vor allem die gleichen Einrichtungen zur Kontrolle der Saisonschwankungen verwendet. Die Moderne ermöglicht eine vollständige, aber auch manuelle Kontrolle der Temperatur und derLuftfeuchtigkeit in der Trockenkammer. Dies bietet die Möglichkeit, die verschiedenen Klimazonen, die das Fleisch durchläuft, mit großem Erfolg zu reproduzieren.
Die alten Methoden folgen dem Rhythmus der Zeit und der Natur. Hier in Bayonne wechseln sich trockenes Wetter, das von den Südwinden(Föhn) herrührt, und Feuchtigkeit, die von den Westwinden zum Ozean kommt, ab. Daher erfolgt alles Schritt für Schritt und nach einem genauen Zeitplan. Vom Schlachten über das Trocknen bis hin zum Würzen folgt jeder Schritt den Jahreszeiten.
Würze
Sowohl beim Würzen als auch beim Trocknen wird die Zeit beachtet und jedes Gewürz hat seine Zeit. Zu Beginn des Trocknens benötigt das Fleisch aufgrund der niedrigen Temperaturen nicht viele Zutaten. Es wird jedoch immer mit einem natürlichen Salz aus denAdour-Ländern gesalzen.
In den folgenden wärmeren Monaten wird eine feine Mischung aus Schweinefett und Mehl oder Panne auf das Fleisch aufgetragen. Diese wird verwendet, um das abgeschnittene Ende der Naht zu versiegeln. Dies wird dazu beitragen, die Trocknungsgeschwindigkeit in den folgenden Monaten zu verringern.
Veredelung
Schließlich ist dieReifung des Bayonne-Schinkens der letzte und entscheidende Schritt, denn hier erlangt der Bayonne-Schinken all seine vielen köstlichen Eigenschaften (Milde, ideale Kombination der Aromen, perfekte Versiegelung usw.). Schließlich werden die Schinken mit dem Lauburu graviert (das baskische Kreuz ist ein Siegel, das die Authentizität des Bayonne-Schinkens bestätigt). Auf der Schwarte.
Es ist wichtig zu bemerken, dass der Bayonnais-Schinken so perfekt ist, weil er in den verschiedenen Phasen seiner Herstellung zwischen 12 und 18 Monaten gelagert wird. All dies führt zu einem unvergesslichen Geschmack.
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