La storia del Foie Gras, un’attività che ha attraversato i secoli

La storia del Foie Gras risale a tempi immemorabili. Quando l’uomo iniziò a stabilirsi. Gradualmente abbandonarono le attività di raccolta e di caccia. Cominciarono anche ad addomesticare e ad allevare animali da mangiare.

Fin dalla notte dei tempi, i palmipedi - oche, anatre e cigni - sono stati allevati a tutte le latitudini. Autori e artisti antichi, pittori e scultori in particolare, celebrano questo rapporto uomo-animale nelle loro opere. Lo sviluppo dell’allevamento e dell’alimentazione forzata dei palmipedi ha sempre oscillato tra arte culinaria e necessità vitale. Il grasso prodotto da anatre e oche era un modo per gli agricoltori di nutrirsi durante tutto l’anno. Grazie alla facilità con cui poteva essere conservato (confisage), erano in grado di fare scorta di provviste in previsione di carenze alimentari e altre carestie.

Migliaia di anni di storia gastronomica

Un piatto tanto apprezzato come il Foie Gras, che è diventato quasi “mitico”, dà inevitabilmente adito a qualche leggenda o verità approssimativa. Comunque sia, una cosa è certa: nel mondo antico esistevano davvero fattorie palmipedi in cui venivano ingrassate le oche. Questo accadeva oltre 6.000 anni fa! Resta da capire come siano state scoperte le delizie del fegato d’oca…

Tra leggenda e realtà: i nostri antenati buongustai

Secondo il famoso enciclopedista e storico Roger Caratini e molti suoi colleghi, la “scoperta” delle virtù gustative del “Foie Gras” è legata alla pratica della divinazione*. Questa pratica era diffusa in molte civiltà antiche. La divinazione consisteva nel “leggere” le viscere degli animali sacrificati agli dei. Dopo questi riti ancestrali, c’è ovviamente un seguito “pratico” e persino “gastronomico”. Le parti più nobili degli animali sacrificati sono destinate a essere mangiate… Il Foie Gras è ovviamente uno dei piatti più ricercati.

Poi, i nostri lontani antenati vennero a svernare nella terra di Sumer, tra il Tigri e l’Eufrate (decorazioni murali con oche si trovano a Ninive in Mesopotamia) o vicino al delta del Nilo. Avidi e curiosi di conoscere i segreti di questo imponente e delizioso fegato, gli Egizi (tra gli altri) decisero di osservare il comportamento dell’uccello migratore. La loro pazienza fu premiata quando si accorsero che le oche, per “fare il pieno di energia” e prepararsi al lungo viaggio che è la migrazione, si rimpinzavano di cibo, molto più del solito… (il peso di alcune migranti aumentava addirittura del 50%). Gli egiziani si resero conto che le oche creano il “foie gras” accumulando grasso in questo famoso organo. Un vero e proprio “carburante” per il loro lungo viaggio!

* Aruspici

I primi allevamenti di bestiame: un fumetto incastonato nella pietra

Naturalmente, per garantire che queste incredibili prelibatezze fossero a portata di mano, i palmipedi furono gradualmente addomesticati. In Egitto, ad esempio (antico impero 2845-2400 a.C.), gli archeologi hanno scoperto numerosi bassorilievi che raffigurano queste procedure a Giza. A Saqqarah, vicino all’attuale Cairo, le tombe dei visir rivelano l’allevamento di uccelli acquatici. Ad esempio, alcune scene mostrano un metodo di alimentazione forzata perfettamente perfezionato. Probabilmente furono i Greci a trasmettere il gusto per il foie gras ai Romani. In seguito, gli Ebrei portarono avanti la tradizione dell’allevamento e dell’alimentazione forzata dei loro antichi padroni egiziani. Dopo aver attraversato il Mar Rosso dalla Palestina, si diffusero in Europa, in particolare in Ungheria, Bulgaria, Polonia e Francia.

Foie Gras dell’Antico Regno (Egitto, 2815-2400 a.C.):

Il Museo del Louvre di Parigi possiede una riproduzione di questo fumetto reale. Davanti agli occhi di un uomo deceduto e di suo figlio, si svolge l’aia: si vedono oche, anatre e persino gru che vengono nutrite. Seduti sul pavimento, due valletti preparano una pasta in una pentola dalla base arrotondata, posta su un treppiede. Uno dei ragazzi tiene in mano un imbuto (…). Il suo compagno arrotola la pasta tra le mani e forma delle piccole palline regolari. Passiamo a un’altra vista. I fili di pasta sono stati disposti ordinatamente in una ciotola e tutto ciò che resta da fare è raccoglierli man mano e spingerli nel becco dell’uccello. Le dita vengono mosse intorno al collo dell’oca, come se la stessero massaggiando, per aiutarla a deglutire. Accanto alle mangiatoie ci sono dei contenitori che contengono un liquido, forse olio, per aiutare il cibo a scivolare. Un intero stormo di oche e anatre, poco più avanti, sembra attendere con impazienza questo banchetto. Alcune stanno già allungando il collo. Altre stanno sbattendo le ali. O bevono, evidentemente sazi. L’Histoire naturelle et morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-Samat, pubblicato da Bordas 1987.

Già nel 23 d.C. Plinio il Vecchio cercò di identificare l’inventore del Foie Gras: una ricetta così bella!

Questo naturalista latino propose due nomi: Scipio Metello e Marco Seius. Uomini che nel secolo precedente si erano distinti nell’arte di ingrassare le oche. Petronio nel suo “Satiricon”, Marziale, il poeta latino, Giovenale con le sue “satire”, Apicio nell'”arte culinaria”. Tutti questi autori latini rimasero stupiti dall’eccellenza del foies gras. Apicio inventò persino una ricetta precisa e molto elaborata per preparare il foie gras. Questa è riportata nel suo libro “de Re Coquinaria”. Altri autori, come Catone, Varrone, Celso e Palladio, si sono spinti fino a fornire consigli sull’ingrassamento. Il geografo Strabone fa riferimento alle guardie di Aquileia che si nutrivano di oche, da lui soprannominate “uomini-oca”: gli “Anserarii”.

Nell’era moderna per l’Alsazia, il Sud-Ovest e altre regioni francesi: nuove culture

Nel XVII e XVIII secolo, lo sviluppo demografico delle campagne francesi portò il sud-ovest della Francia, tra gli altri luoghi, a iniziare a coltivare nuove colture. Queste includevano mais, patate e così via. Inoltre, queste colture non erano tassate. L’agricoltura palmipede assunse quindi una reale importanza economica. Questo è confermato da numerosi libri sull’agricoltura e sull’economia domestica rurale. Da tempo immemorabile, i prodotti delle palme grasse facevano parte della dieta dei contadini dell’est (Alsazia) e del sud-ovest della Francia. In particolare, il grasso, la carne e il foie gras venivano conservati in vasi di gres. L’obiettivo era quello di soddisfare il fabbisogno invernale. I metodi di allevamento di oche e anatre videro poi l’invenzione dell’embuc (imbuto a pistone). Il foie gras iniziò a essere venduto sui mercati, fornendo una fonte di reddito agli agricoltori.

La rinascita dell’arte culinaria

Fu in questo periodo che prese forma la rinascita dell’arte culinaria associata al Foie Gras. Strasburgo e Tolosa si contendevano il titolo di capitale del Foie Gras. Il XIX secolo vide lo sviluppo delle grandi “case” del Foie Gras. Molte città del sud-ovest divennero centri importanti per i cosiddetti “mercati del foie gras”. Alcuni mercati famosi esistono ancora oggi: Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat, ecc. Sono ancora molto famosi. Il Sud-Ovest e l’Alsazia sono regioni conosciute in tutto il mondo per la tradizione di alta qualità dei loro Foies Gras, tra le altre cose. Ovunque nel nostro continente, e naturalmente in Francia, le oche venivano allevate in abbondanza (Poitou, Vandea, Normandia, Piccardia, ecc.). Nel corso del tempo, alcune di queste regioni hanno naturalmente adottato i metodi tradizionali di produzione del Foies Gras, con rigore e successo. Oggi, molti paesi dell’Europa orientale hanno allevamenti di Foie Gras.

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Fonti: La grande histoire du Foie Gras di Silvano Serventi, pubblicato da Flammarion nel 1993 e L’oie (titolo originale: l’Oca) pubblicato da Könemann nel 1998.