Tutto quello che devi sapere sul prosciutto iberico
Il prosciutto iberico, o jamón ibérico, è un prodotto alimentare essenziale per la preparazione di piatti in cucina, di grandi piatti gastronomici e di svariate degustazioni. gioca un ruolo fondamentale nella gastronomia spagnola. Ma come viene realmente prodotto? Da dove proviene? E le sue origini protette? Questo articolo risponde a tutte queste domande, senza dimenticare un punto culinario su come gustarlo.
Metodo di produzione
Prima di essere consumato, il prosciutto iberico deve passare attraverso una serie di fasi di produzione, tra cui il sacrificio e la macellazione, la salatura, il lavaggio e il riposo, l’asciugatura e la stagionatura. Il sacrificio e la macellazione comportano il riconoscimento della qualità della carne in base alla sua tipologia prima di essere macellata. Una volta completata questa fase, la carne viene sottoposta al taglio V o serrano prima di essere posta sopra altra carne già tagliata e separata da un sottile strato di sale marino. Questa è la fase di salatura. Durante questa fase, il prosciutto viene conservato per diversi giorni a seconda del suo peso (a priori un giorno per un chilo) durante i quali si sviluppano il colore e i sapori.
Dopo la salatura, il prosciutto viene lavato e messo a riposare su . Il prosciutto viene lavato in acqua tiepida per rimuovere il sale in eccesso. Il periodo di riposo dura in media da 1 a 3 mesi e viene effettuato in un locale a bassa temperatura con una certa percentuale di umidità. Il prosciutto iberico viene solitamente stagionato in cantine o essiccatoi naturali per eliminare naturalmente il contenuto di umidità . In media, ci vogliono dai 4 ai 9 mesi. E come fase finale non va sottovalutata l’importanza della stagionatura che ha lo scopo di sviluppare il sapore e la consistenza del prosciutto.
Provenienza e origine protetta
Il prosciutto iberico è un tipo di prosciutto ottenuto principalmente da maiali iberici. Proviene dal pata negra o zampa nera, una razza di maiale facilmente riconoscibile per il suo manto nero scuro o per gli zoccoli. Questi maiali iberici sono originari della Spagna, nelle regioni vicine ai Paesi Baschi, e sono la fonte dei migliori prosciutti che sono l’orgoglio del paese. Esistono tre tipi di prosciutto iberico, ma questa denominazione è autorizzata solo per i prosciutti prodotti con almeno il 75% di maiali di razza iberica nella loro composizione: cebo, cebo de campo e bellota.
cebo è un prosciutto iberico ottenuto dalla carne di maiali iberici allevati in un porcile e alimentati solo con cereali e verdure. Il cebo de campo, invece, è prodotto da maiali iberici allevati all’aperto, ma anche con una dieta a base di cereali e verdure. bellota è il vero prosciutto iberico, prodotto con il 100% di carne di maiale iberico. Quando parliamo di “pata negra”, ci riferiamo principalmente alla bellota.
Su ci sono 4 D.O.C. o Denominazioni di Origine del prosciutto iberico : la D.O.C. Guijuelo del dipartimento-provincia di Salamanca, la D.O.C. Jabugo-Huelva del dipartimento-provincia di Huelva, la D.O.C. Extremadura della comunità autonoma di Extremadura e la D.O.C. Los Pedroches del dipartimento-provincia di Cordoba.
Un punto di vista culinario su come gustare il prosciutto iberico
Proprio come per il vino è fondamentale preparare il prosciutto iberico in modo corretto per gustarlo al meglio. La temperatura ideale si raggiunge quando il prosciutto inizia a luccicare. Posizionalo su un porta prosciutto con un coltello affilato e taglia i pezzi a fette sottili. Per rimuovere la cotenna e le fette, fai un taglio profondo e circolare tutto intorno all’osso. Questa estrazione è necessaria per non alterare il sapore del jamón ibérico.
Il prosciutto iberico va servito con un buon vino rosso corposo, un vino bianco secco o un eccellente champagne d’annata. Un croccante e raffinato pane gourmet potrebbe fare al caso tuo, ma sarebbe molto più interessante aggiungere al mix un po’ di formaggio morbido, pomodoro, uva e noci. Può anche essere gustato con fegato d’anatra, funghi freschi o funghi grigliati conditi con olio o semplicemente in combinazione con un semplice purè di patate fatto in casa .
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