La historia del Foie Gras, una actividad que ha atravesado los siglos

La historia del Foie Gras se remonta a tiempos inmemoriales. Cuando el hombre empezó a asentarse. Abandonaron gradualmente sus actividades de recolección y caza. También empezaron a domesticar y criar animales para su alimentación.

Desde la noche de los tiempos, los palmípedos -gansos, patos y cisnes- se han criado en todas las latitudes. Autores y artistas antiguos, pintores y escultores en particular, celebran en sus obras esta relación hombre-animal. El desarrollo de la cría y alimentación forzada de palmípedos ha oscilado siempre entre el arte culinario y la necesidad vital. La grasa producida por patos y ocas constituía para los campesinos un medio de alimentarse durante todo el año. Gracias a la facilidad con que podía conservarse (confisage), podían abastecerse de provisiones en previsión de la escasez de alimentos y otras hambrunas.

Miles de años de historia gastronómica

Un plato tan apreciado como el foie gras, que se ha convertido casi en «mítico», da lugar inevitablemente a algunas leyendas o verdades aproximadas. Sea como fuere, una cosa es cierta: el mundo antiguo disponía efectivamente de granjas palmípedas donde se engordaban las ocas. ¡Eso fue hace más de 6.000 años! Queda por ver cómo se descubrieron las delicias del hígado de oca…

Entre la leyenda y la realidad: nuestros antepasados los gastrónomos

Según el famoso enciclopedista e historiador Roger Caratini y muchos de sus colegas, el «descubrimiento» de las virtudes gustativas del «Foie Gras» está vinculado a la práctica de la adivinación*. Esta práctica estaba muy extendida en muchas civilizaciones antiguas. La adivinación consistía en «leer» las entrañas de los animales sacrificados a los dioses. Tras estos ritos ancestrales, hay por supuesto una secuela «práctica» e incluso «gastronómica». Las partes más nobles de los animales sacrificados se destinan a ser comidas… El foie gras es, obviamente, uno de los platos más codiciados.

Entonces, nuestros lejanos antepasados vinieron a pasar el invierno a la tierra de Sumeria, entre el Tigris y el Éufrates (se pueden encontrar decoraciones murales con gansos en Nínive, en Mesopotamia) o cerca del delta del Nilo. Querían saber más sobre él… Ávidos y curiosos por conocer los secretos de este imponente y delicioso hígado, los egipcios (entre otros) decidieron observar el comportamiento del ave migratoria. Su paciencia se vio recompensada cuando se dieron cuenta de que los gansos, para «llenarse de energía» y prepararse para el largo viaje que es la migración, se atiborraban de comida, mucho más de lo habitual… (el peso de algunos migrantes llegó a aumentar un 50%). Los egipcios se dieron cuenta entonces de que los gansos crean el «foie gras» acumulando grasa en este famoso órgano. ¡Un auténtico «combustible» para su largo viaje!

* Arúspices

La ganadería primitiva: una historieta grabada en piedra

Por supuesto, para garantizar que estos increíbles manjares estuvieran al alcance de la mano, los palmípedos fueron domesticados gradualmente. En Egipto, por ejemplo (antiguo imperio 2845-2400 a.C.), los arqueólogos han descubierto numerosos bajorrelieves que representan estos procedimientos en Guiza. En Saqqarah, cerca del actual El Cairo, las tumbas de los visires revelan la cría de aves acuáticas. Por ejemplo, las escenas muestran un método perfectamente perfeccionado de alimentación forzada. Probablemente fueron los griegos quienes transmitieron el gusto por el foie gras a los romanos. Más tarde, los hebreos continuaron la tradición de cría y alimentación forzada de sus antiguos amos egipcios. Tras cruzar el Mar Rojo desde Palestina, se extendieron más tarde a Europa, sobre todo a Hungría, Bulgaria, Polonia y Francia.

Foie Gras del Reino Antiguo (Egipto, 2815-2400 a.C.):

El Museo del Louvre de París tiene una reproducción de este cómic real. Ante los ojos de un difunto y su hijo, se despliega el corral: se muestra cómo se da de comer a gansos, patos e incluso grullas. Sentados en el suelo, dos mozos preparan una pasta en una olla de base redondeada, colocada sobre un trípode. Uno de los muchachos sostiene un embudo (…). Su compañero hace rodar la pasta entre sus manos y forma pequeñas bolas regulares. Pasemos a otra vista. Los hilos de masa se han dispuesto ordenadamente en un cuenco, y sólo queda cogerlos sobre la marcha y empujarlos hacia el pico del ave. Los dedos se mueven alrededor del cuello del ganso, como masajeándolo, para ayudarle a tragar. Junto a los comederos hay recipientes que contienen un líquido, tal vez aceite, para ayudar a que la comida se deslice hacia abajo. Toda una bandada de gansos y patos, un poco más allá, parece esperar impaciente este festín. Algunos ya están estirando el cuello. Otros baten las alas. O bebiendo, evidentemente llenos. L’Histoire naturelle et morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-Samat, publicado por Bordas 1987.

Ya en el año 23 d.C. Plinio el Viejo trató de identificar al inventor del Foie Gras: ¡qué gran receta!

Este naturalista latino propuso dos nombres: Scipio Metellus y Marcus Seius. Hombres que se habían distinguido en el siglo anterior en el arte de engordar gansos. Petronio en su «Satiricón», Marcial, el poeta latino, Juvenal con sus «sátiras», Apicio en «el arte culinario». Todos estos autores latinos quedaron asombrados por la excelencia del foies gras. Apicio incluso inventó una receta precisa y muy elaborada para preparar el foie gras. Ésta figura en su libro «de Re Coquinaria». Otros autores, como Catón, Varrón, Celso y Palladio, llegaron incluso a dar consejos sobre el engorde. El geógrafo Estrabón se refiere a los guardias de Aquilea que alimentaban a los gansos, a los que incluso apodó los «hombres-ganso»: los «Anserarii».

En la era moderna para Alsacia, el Suroeste y otras regiones francesas: nuevas culturas

En los siglos XVII y XVIII, el desarrollo demográfico del campo francés llevó al suroeste de Francia, entre otros lugares, a iniciar nuevos cultivos. Entre ellos estaban el maíz, las patatas, etc. Además, estos cultivos no estaban sujetos a impuestos. La agricultura palmípara adquirió entonces una verdadera importancia económica. Así lo atestiguan numerosos libros sobre agricultura y economía doméstica rural. Desde tiempos inmemoriales, los productos de los palmípedos grasos formaban parte de la dieta de los agricultores del este (Alsacia) y suroeste de Francia. En particular, la grasa, la carne y el foie gras se conservaban en ollas de gres. El objetivo era satisfacer las necesidades invernales. Los métodos de cría de ocas y patos verían más tarde la invención del embuc (embudo de pistón). El foie gras empezó a venderse en los mercados, lo que supuso una fuente de ingresos para los granjeros.

El renacimiento de las artes culinarias

Fue durante este periodo cuando tomó forma el renacimiento del arte culinario asociado al Foie Gras. Estrasburgo y Toulouse se disputaban el título de Capital del Foie Gras. El siglo XIX fue testigo del desarrollo de las grandes «casas» de Foie Gras. Muchas ciudades del suroeste se convirtieron en grandes centros de los llamados «Mercados del Foie Gras». Algunos mercados famosos siguen existiendo hoy en día: Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat, etc. Siguen siendo muy famosos. El Suroeste y Alsacia son regiones conocidas en todo el mundo, entre otras cosas, por la tradición de alta calidad de sus Foies Gras. En todo nuestro continente, y por supuesto en Francia, se criaban ocas en abundancia (Poitou, Vendée, Normandía, Picardía, etc.). Con el tiempo, algunas de estas regiones han adoptado de forma natural los métodos tradicionales de producción de Foies Gras, con rigor y éxito. Hoy en día, muchos países del este de Europa tienen granjas de Foie Gras.

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Fuentes: La grande histoire du Foie Gras de Silvano Serventi, publicado por Flammarion en 1993 y L’oie (título original: l’Oca) publicado por Könemann en 1998.