Leberpastete mit über 4.500 Jahren bekannter Geschichte!

Die Geschichte der Leberpastete, eine Aktivität, die Jahrhunderte überdauert hat

Die Geschichte der Stopfleber beginnt in unvordenklichen Zeiten. Als die Menschen begannen, sesshaft zu werden. Sie gaben nach und nach das Sammeln und Jagen auf. Außerdem begannen sie, Tiere zu domestizieren und zu züchten, um sich zu ernähren.

Seit Anbeginn der Zeit werden in allen Breitengraden Gänse, Enten und Schwäne gezüchtet. Alte Autoren und Künstler, insbesondere Maler und Bildhauer, zelebrieren in ihren Werken diese Beziehung zwischen Mensch und Tier. Die Entwicklung der Zucht und Stopfhaltung von Palmipeden schwankte immer zwischen kulinarischer Kunst und Lebensnotwendigkeit. Das von Enten und Gänsen produzierte Fett war für die Bauern eine Möglichkeit, sich das ganze Jahr über zu ernähren. Durch die einfache Konservierung (Konfiszierung) legten sie Vorräte für Hungersnöte an.

Tausende Jahre an Gourmetgeschichten

Eine so beliebte Speise wie die Leberpastete, die fast schon „mythisch“ geworden ist, führt zwangsläufig zu einigen Legenden oder ungefähren Wahrheiten. Wie dem auch sei, eines ist sicher: In der antiken Welt gab es tatsächlich Zuchtbetriebe, in denen Gänse gemästet wurden. Das war vor mehr als 6.000 Jahren! Es bleibt die Frage, wie die Köstlichkeiten der Gänseleber entdeckt wurden….

Zwischen Legenden und Realität: Unsere Vorfahren, die Feinschmecker

Laut dem berühmten Enzyklopädisten und Historiker Roger Caratini und zahlreichen Kollegen soll die „Entdeckung“ der geschmacklichen Vorzüge der „Foie Gras“ mit der Praxis der Wahrsagerei* verbunden sein. In der Tat war diese Praxis in vielen antiken Zivilisationen weit verbreitet. Die Wahrsagerei besteht darin, in den Eingeweiden von Tieren zu „lesen“, die den Göttern geopfert wurden. Nach diesen uralten Riten gibt es natürlich eine „praktische“ und sogar „gastronomische“ Fortsetzung. Natürlich werden die edelsten Teile der Opfertiere zum Verzehr bestimmt… Die Leberpastete gehört natürlich zu den begehrtesten Speisen.

Unsere fernen Vorfahren verbrachten den Winter im Land von Sumer, zwischen Tigris und Euphrat (in Ninive in Mesopotamien gibt es Wanddekorationen mit Gänsen) oder in der Nähe des Nildeltas. Die Ägypter (und andere) waren neugierig auf die Geheimnisse dieser großen und köstlichen Leber und beschlossen, das Verhalten des Zugvogels zu beobachten. Ihre Geduld wurde belohnt, als sie feststellten, dass die Gänse, um „Energie zu tanken“ und sich auf die lange Reise vorzubereiten, die die Migration darstellt, viel mehr Nahrung zu sich nehmen als üblich… (das Gewicht einiger Zugvögel stieg sogar um 50%). Die Ägypter erkannten, dass die Gänse die „Fettleber“ schaffen, indem sie Fett in diesem berühmten Organ ansammeln. Ein echter „Treibstoff“ für ihre lange Reise!

* Die Haruspices

Frühe Viehzucht: ein Comic in Stein gemeißelt

Um sicher zu gehen, dass diese unglaublichen Gerichte in Reichweite sind, wurden die Palmipeden nach und nach domestiziert. In Ägypten (Altes Reich 2845-2400 v. Chr.) entdeckten Archäologen beispielsweise in Gizeh zahlreiche Reliefs, die von diesen Verfahren berichten. In Saqqarah, in der Nähe der heutigen Stadt Kairo, enthüllten die Gräber von Wesiren die Aktivitäten der Wasservogelzucht. Es gibt zum Beispiel Szenen, die eine perfekt entwickelte Methode der Fütterung zeigen. Danach waren es wahrscheinlich die Griechen, die den Geschmack der Leberpastete an die Römer weitergaben. Später setzten die Hebräer die Tradition der Aufzucht und des Stopfens ihrer alten ägyptischen Herren fort. Sie kamen aus Palästina, überquerten das Rote Meer und verbreiteten sich später in Europa, insbesondere in Ungarn, Bulgarien, Polen und Frankreich.

Fettige Leber seit dem Alten Reich (Ägypten, 2815-2400 v. Chr.) :

Im Louvre in Paris befindet sich eine Reproduktion dieses echten Comicbuches. Vor den Augen eines Verstorbenen und seines Sohnes zieht der Hühnerhof vorbei: Gänse, Enten zeigen, wie diese Enten und Gänse gefüttert werden… und sogar Kraniche. Auf dem Boden sitzend bereiten zwei Buben einen Teig in einem Topf mit gewölbtem Boden zu, der auf einem Dreibein steht. Einer der Jungen hält einen Trichter (…). Sein Begleiter rollt den Teig zwischen seinen Händen und formt ihn zu kleinen, gleichmäßigen Strängen. Kommen wir zu einer anderen Ansicht. Die Teigstränge wurden gut in einer Schale angeordnet und müssen nun nur noch nach und nach in den Schnabel des Vogels gesteckt werden. Mit einer Bewegung der Finger um den Hals der Gans, wie bei einer Massage, wird das Schlucken unterstützt. Neben den Gänsefütterern stehen Behälter mit einer Flüssigkeit, vielleicht Öl, um das Futter besser gleiten zu lassen. Ein ganzes Volk von Gänsen und Enten, etwas weiter entfernt, scheint ungeduldig auf das Festmahl zu warten. Einige recken bereits ihre Hälse. Andere schlagen mit den Flügeln. Oder sie trinken, offensichtlich satt“. L’Histoire naturelle et morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-Samat, Verlag Bordas 1987.

Bereits 23 n. Chr. Plinius der Ältere versuchte, den Erfinder der Leberpastete zu identifizieren: ein so gutes Rezept!

Der lateinische Naturforscher nannte zwei Namen: Scipio Metellus und Marcus Seius. Männer, die sich im vorigen Jahrhundert in der Kunst der Gänsemast hervorgetan hatten. Petronius in seinem „Satiricon“, Martial, ein lateinischer Dichter, Juvenal mit seinen „Satiren“, Apicius in der „Kochkunst“. Alle diese lateinischen Autoren sind erstaunt über die hervorragende Qualität der Gänseleber. Apicius erfand sogar ein präzises, sehr ausgefeiltes Rezept für die Zubereitung von Leberpastete. Dieses Rezept findet sich in seinem Buch „de Re Coquinaria“. Andere Autoren wie Cato, Varron, Celsus und Palladio geben sogar Ratschläge für die Mast. Der Geograph Strabon erwähnt die Gänsehirten von Aquileia, die er sogar als „Gänsemänner“ bezeichnete: die „Anserarii“.

Moderne Zeit für Das Elsass, der Südwesten und andere Regionen Frankreichs: Neue Kulturen

Im 17. und 18. Jahrhundert führte die demografische Entwicklung in den ländlichen Gebieten Frankreichs dazu, dass u.a. im Südwesten Frankreichs neue Kulturen angebaut wurden. Es handelte sich um Mais, Kartoffeln etc. Außerdem wurden diese nicht besteuert. Die Zucht von Palmgeflügel gewann eine echte wirtschaftliche Bedeutung. Dies ist in vielen Büchern über Landwirtschaft und ländliche Hauswirtschaft dokumentiert. Seit jeher bildeten die Produkte von fetten Palmen die Nahrung der Bauern im Osten (Elsass) und im Südwesten. Vor allem Fett, Fleisch und Leberpastete wurden in Steinguttöpfen aufbewahrt. Der Zweck war, den Bedarf für den Winter zu decken. Die Methoden zur Aufzucht von Gänsen und Enten wurden später durch die Erfindung des Embuc (Trichter mit Kolben) erweitert. Die Leberpastete wurde auf den Märkten verkauft und verschaffte den Bauern eine Einkommensquelle.

Die Wiederbelebung der kulinarischen Kunst

In dieser Zeit zeichnete sich die Erneuerung der Kochkunst in Verbindung mit der Leberpastete ab. Straßburg und Toulouse konkurrierten um den Titel der Hauptstadt der Leberpastete. Im 19. Jahrhundert entwickelten sich die großen „Maison de Foie Gras“ (Leberpastetenhäuser). Viele Städte im Südwesten wurden zu wichtigen Zentren der sogenannten „Marchés au Gras“. Einige berühmte Märkte existieren noch heute: Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat, etc. Sie haben immer noch einen sehr guten Ruf. Der Südwesten und das Elsass sind die Regionen, die in der ganzen Welt für die hohe Qualität und Tradition ihrer Gänseleberpasteten u.a. bekannt sind. Überall auf unserem Kontinent und natürlich in Frankreich wurde die Gans im Überfluss gezüchtet (Poitou, Vendée, Normandie, Picardie etc.). Einige dieser Regionen haben im Laufe der Zeit die traditionellen Methoden zur Herstellung von Gänseleberpastete ganz natürlich, streng und erfolgreich übernommen. Gegenwärtig gibt es in vielen Ländern Osteuropas Stopfleberfarmen.

Weitere interessante Fakten über Leberpastete und das Baskenland finden Sie in unserem Blog und leckere Rezepte in der Rubrik Rezepte auf unserer Website!

Quellen: La grande histoire du Foie Gras von Silvano Serventi, ed. Flammarion 1993 und Die Gans (Originaltitel: l’Oca) ed. Könemann, 1998