{"id":61507,"date":"2016-02-26T15:31:21","date_gmt":"2016-02-26T15:31:21","guid":{"rendered":"https:\/\/strange-jennings.213-136-85-46.plesk.page\/bayonne-schinken\/"},"modified":"2026-03-11T16:14:46","modified_gmt":"2026-03-11T16:14:46","slug":"bayonne-schinken","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/relaisgourmet.com\/de\/bayonne-schinken\/","title":{"rendered":"Bayonne-Schinken"},"content":{"rendered":"\n<p>Die Stadt <strong>Bayonne<\/strong> liegt im Baskenland in der Region S\u00fcdwestfrankreich. Sie ist ber\u00fchmt f\u00fcr ihre Museen, ihre Geschichte und vor allem f\u00fcr ihren Schinken. Ein Schinken, der monatelang reift und zahlreiche Kriterien erf\u00fcllt, die nicht nur die Tiere und die Z\u00fcchter, sondern auch die Region selbst betreffen. Vom Tier bis zur Wurst, um diese kulinarische K\u00f6stlichkeit zu vermarkten, m\u00fcssen viele strenge Regeln und minuti\u00f6se Schritte befolgt werden.   <\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Der IGP-Status<\/h2>\n\n<p>Dies wird als <strong>gesch\u00fctzte geografische Angabe<\/strong> bezeichnet. Dies ist der Status, den die<strong>Europ\u00e4ische Union<\/strong>allen Produkten verleiht, die bestimmte Kriterien f\u00fcr die Herstellung und Vermarktung erf\u00fcllen. Jedes Produkt, das in einem bestimmten Ort hergestellt wird und dessen Zutaten ausschlie\u00dflich aus diesem Ort stammen, erh\u00e4lt diesen ehrenvollen Status. Dies ist der Fall bei diesem Schinken, der alle Anforderungen erf\u00fcllt und als <strong>Bayonne-Schinken<\/strong> bezeichnet wird.   <\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Die Vorbereitung<\/h2>\n\n<p>Alles beginnt mit einer sorgf\u00e4ltigen Pflege der Schweine, die f\u00fcr die Herstellung des Schinkens verwendet werden. 18 Rassen werden in der<strong>Adour-Region<\/strong> gez\u00fcchtet. Ihre Ern\u00e4hrung wird \u00fcberwacht und enth\u00e4lt keine Substanzen, die f\u00fcr die Herstellung des Schinkens sch\u00e4dlich sind. Es werden keine Steroide, keine Fisch\u00f6le und keine Antibiotika verwendet. Daher ist die Einhaltung der Regeln beim Transport, bei der Schlachtung, bei der Zerlegung nach Parteien, beim Gewicht, bei der Gr\u00f6\u00dfe und sogar bei der W\u00fcrzung (Fette, Salze usw.) von gr\u00f6\u00dfter Bedeutung.      <\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Trocknen<\/h2>\n\n<p>Die Trocknungsmethoden k\u00f6nnen <strong>modern<\/strong> oder <strong>traditionell<\/strong>sein. Es werden jedoch immer die gleichen Herstellungs- und<strong>W\u00fcrzschritte<\/strong> und vor allem die gleichen Einrichtungen zur Kontrolle der Saisonschwankungen verwendet. Die Moderne erm\u00f6glicht eine vollst\u00e4ndige, aber auch manuelle Kontrolle der <strong>Temperatur<\/strong> und der<strong>Luftfeuchtigkeit<\/strong> in der <strong>Trockenkammer<\/strong>. Dies bietet die M\u00f6glichkeit, die verschiedenen Klimazonen, die das Fleisch durchl\u00e4uft, mit gro\u00dfem Erfolg zu reproduzieren.   <\/p>\n\n<p>Die alten Methoden folgen dem Rhythmus der Zeit und der Natur. Hier in Bayonne wechseln sich trockenes Wetter, das von den S\u00fcdwinden<strong>(F\u00f6hn<\/strong>) herr\u00fchrt, und Feuchtigkeit, die von den Westwinden zum Ozean kommt, ab. Daher erfolgt alles Schritt f\u00fcr Schritt und nach einem genauen Zeitplan. Vom Schlachten \u00fcber das Trocknen bis hin zum W\u00fcrzen folgt jeder Schritt den Jahreszeiten.   <\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">W\u00fcrze<\/h2>\n\n<p>Sowohl beim W\u00fcrzen als auch beim Trocknen wird die Zeit beachtet und jedes Gew\u00fcrz hat seine Zeit. Zu Beginn des Trocknens ben\u00f6tigt das Fleisch aufgrund der niedrigen Temperaturen nicht viele Zutaten. Es wird jedoch immer mit einem nat\u00fcrlichen Salz aus den<strong>Adour-L\u00e4ndern<\/strong> gesalzen.  <\/p>\n\n<p>In den folgenden w\u00e4rmeren Monaten wird eine feine Mischung aus Schweinefett und Mehl oder <strong>Panne <\/strong>auf das Fleisch aufgetragen. Diese wird verwendet, um das abgeschnittene Ende der Naht zu versiegeln. Dies wird dazu beitragen, die Trocknungsgeschwindigkeit in den folgenden Monaten zu verringern.  <\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Veredelung<\/h2>\n\n<p>Schlie\u00dflich ist die<strong>Reifung des Bayonne-Schinkens <\/strong>der letzte und entscheidende Schritt, denn hier erlangt der Bayonne-Schinken all seine vielen k\u00f6stlichen Eigenschaften (Milde, ideale Kombination der Aromen, perfekte Versiegelung usw.). Schlie\u00dflich werden die Schinken mit dem <strong>Lauburu<\/strong> graviert (das baskische Kreuz ist ein Siegel, das die Authentizit\u00e4t des <strong>Bayonne-Schinkens<\/strong> best\u00e4tigt). Auf der Schwarte. <\/p>\n\n<p>Es ist wichtig zu bemerken, dass der <strong>Bayonnais-Schinken<\/strong> so perfekt ist, weil er in den verschiedenen Phasen seiner Herstellung zwischen <strong>12<\/strong> und <strong>18<\/strong> Monaten gelagert wird. All dies f\u00fchrt zu einem unvergesslichen Geschmack. <\/p>\n\n<p>Weitere interessante Fakten \u00fcber Leberpastete und das Baskenland finden Sie in <a href=\"https:\/\/relaisgourmet.com\/blog-foies-gras-actualite\/\">unserem Blog<\/a> und leckere Rezepte in der Rubrik <a href=\"https:\/\/relaisgourmet.com\/recettes-de-foies-gras\/\">Rezepte<\/a> auf unserer Website!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Die Stadt Bayonne liegt im Baskenland in der Region S\u00fcdwestfrankreich. 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